Riso thaj alla cantonese

Ingredienti

200 gr di riso thaj (lungo e profumato)

50 gr di gamberi

50 gr di piselli lessati e scolati

Olio di arachidi, 4 cucchiai

1 carota sbucciata e tagliata a cubetti piccoli

1 cipolla sbucciata e tagliata a cubetti piccoli

2 uova

Sale, q.b.

Preparazione:

Mettiamo 550 gr di acqua in una pentola, portiamo a ebollizione, senza sale.

Lessiamo il riso senza mescolare ( solo 1 o 2 volte).

Quando l'acqua e' quasi asciugata, il riso sara' cotto al dente, comunque ogni tanto assaggiamo.

Occorreranno corca 10-15 minuti.

Scoliamoli e facciamolo freddare sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura.

In una padella mettiamo un filo di olio e facciamo scaldare.

Aggiungiamo le uova sbattute con un pizzico di sale, poi strapazziamole con una forchetta, in modo che siano a pezzetti. Cuociamole finche' sono ben cotte.

In un wok mettiamo qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungiamo tutte le verdure a cubetti e infine i piselli, facciamole saltare mescolando spesso.

Quando sono molto al dente aggiungiamo i gamberi e saltiamo un minuto, quindi aggiungiamo un altro po' di olio, il riso e il sale.

Saltiamo 1 minuto a fuoco alto, mescolando, finche' tutti i componenti saranno amalgamati. Assaggiamo di sale, ed eventualmente compensiamo.

A tavola caldissimo.

Grissini friabili con pasta di riporto

Questo e' un altro utilizzo della pasta di riporto avanzata, o, per chi la usa, della pasta madre.

Sono grissini dalla consistenza leggera e piuttosto friabili, ma attenzione: possono provocare dipendenza ... 

Per circa una teglia di grissini.

Ingredienti:

150 gr di pasta di riporto (meglio se rinfrescata la sera prima)

120 gr farina (1/3  fumetto di mais, ossia finissima e il resto farina 0  )

50-60 gr circa di acqua 

50 gr di burro morbido ma non in pomata 

1 cucchiaio di olio EVO + quello per spennellare l'impasto

1 cucchiaino di sale fino  

Sale grosso da spolverizzare con un macina pepe, q.b.

Preparazione:

Spezziamo la pasta di riporto ( la p.m.) nel vaso della planetaria e sciogliamola con l'acqua, frusta k velocita' 1-1,5 per 4-5 minuti. Aggiungiamo la farina, quindi il sale e il burro in piccoli fiocchi. Per ultimo l'olio. L'impasto rimane morbido ma non appiccicoso.

Stendiamo l'impasto in un panetto rettangolare il piu' regolare possibile, di altezza 1 cm e un lato di circa 15 cm (l'altro lato non l'ho misurato, ma verra' di conseguenza).

Spennelliamo un foglio di carta forno con olio EVO e spolverizziamo con farina di mais del tipo finissimo e sale macinato ( se non l'abbiamo possiamo usare la semola), adagiamo il panetto e spennelliamo la superficie del panetto con olio EVO.

Spolveriamo bene con la farina e infine con il sale (che evitera' alla superficie di seccarsi)' quindi disponiamo in una teglia a bordi alti, che ricopriremo con pellicola. 

In questo modo la pellicola non sara' a contatto con il panetto, che potra' lievitare liberamente.

Lasciamo lievitare quasi al raddoppio ( e qui i tempi dipendono da diversi fattori, primo di tutti la temperatura, ma anche la vivacita' della pasta di riporto/madre, etc).

Quando vediamo che il panetto si e' gonfiato, prepariamo i grissini: tagliamo una fettina lungo il lato da 15 e tiriamo i bordi con le dita.

La pasta si allunghera' facilmente e, cercando di non spezzarli, facciamo arrivare la lunghezza fino alla dimensione della nostra teglia forno.

Dopo aver fatto i primi vedremo quale dovra' essere lo spessore ideale per tagliare la fettina di impasto.

Accorgimenti: Se si spezza un grissino non cerchiamo di recuperarlo attaccandolo ad altri pezzetti, ne perderebbe in friabilita'.

Inforniamo a 220 gradi per una decina di minuti o finche' sono belli dorati.

Crackers friabili con pasta di riporto

Che bonta' in crackers fatti in casa!

Non sono sfogliati come quelli comprati, ma sono molto friabili e saporiti, uno tira l'altro.

Quando usiamo la pasta madre o la pasta di riporto, capita di doverla rinfrescare e quindi succede di averne in avanzo: questa e' un'ottima ricetta per non buttarne gli avanzi.

Questa dose e' per una teglia di crackers.

Con lo stesso impasto, con qualche piccolo accorgimento, si possono fare ottimi grissini friabili.

La ricetta si trova nel blog, qui (Grissini friabili  con pasta di riporto).

Ingredienti:

150 gr di pasta di riporto rinfrescata la sera prima 

120 gr farina (1/3  fumetto di mais, ossia finissima e il resto farina 0  )

50-60 gr circa di Acqua 

50 gr di burro morbido ma non in pomata 

1 cucchiaio di olio EVO + quello per spennellare l'impasto

1 cucchiaino di sale fino  

Sale grosso da spolverizzare con un macina pepe, q.b.

Preparazione:

Spezziamo la pasta di riporto nel vaso della planetaria e sciogliamola con l'acqua, frusta k velocita' 1-1,5 per 4-5 minuti. Aggiungiamo la farina, quindi il sale e il burro in piccoli fiocchi. Per ultimo l'olio. L'impasto rimane morbido ma non appiccicoso.

Lasciamo riposare la pasta per un paio d'ore (anche 3), avvolta a palla in un recipiente chiuso con pellicola finche' lievita un po', quindi stendiamola sottile in mezzo a due fogli di carta forno, dentro una teglia. 

Togliamo il foglio superiore, spennelliamo con olio EVO e tagliamo i crackers a quadretti. 

Spolverizziamo con del sale grosso messo nel macinapepe (in questo modo il sale restera' piu' grosso del fino ma non in pezzetti). Il sale impedira' alla pasta di seccarsi. 

Facciamo lievitare un'oretta, quindi cuociamo in forno per 10-15 min a 220 gradi, in modalita' ventilata. A meta' cottura facciamo uscire un po' di vapori di lievitazione. 

Il tempo di cottura dipende da quanto piacciono cotti: noi li preferiamo ben dorati, quasi scuri...

Tortino di spinaci in spuma dorata

Un tortino semplice, leggero e molto saporito.

Veloce da preparare, abbina le proteine delle uova e dei formaggi alla verdura, senza carboidrati.

Perfetto per chi vuole un cibo gustoso e nutriente ma senza appesantirsi.

Ingredienti per 4 persone

Spinaci, 500 gr

Pecorino fresco, 100 gr circa

Ricotta vaccina, 125 gr circa

Parmigiano grattugiato, 4 cucchiai

3 uova 

Sale q.b.

Preparazione

Laviamo bene gli spinaci e mettiamoli a cuocere in una pentola con la sola acqua di lavaggio, assieme a un cucchiaio di sale grosso, girandoli spesso.

Appena sono cotti ma non sfatti ( pochi minuti), togliamoli dalla pentola e lasciamoli scolare bene in uno scolapasta, togliendo la maggior parte dell'acqua di vegetazione.

Mettiamoli in una ciotola e tagliamoli con le forbici in pezzetti piuttosto piccoli.

Aggiungiamo la ricotta e misceliamo bene.

Tagliamo il pecorino a pezzetti piccoli e aggiungiamoli al composto.

In una seconda ciotola sbattiamo i tuorli col parmigiano e un pizzico di sale.

Montiamo gli albumi a neve ferma con qualche goccia di succo di limone e aggiungiamoli con delicatezza ai tuorli, cercando di non smontarli.

Versiamo il composto di spinaci e formaggi in una teglia di 25-30 cm, livelliamo la superficie e disponiamo sopra la crema di tuorli.

Livelliamo anche questa e mettiamo in forno per 10-15 minuti sinche' il tortino sara' gonfio e dorato.

Possiamo assaggiarlo sia caldo che tiepido. Il giorno dopo ( se ne rimane) si puo' scaldare per 5 minuti in forno a 200gradi ed e' ancora piu buono.

Spaghetti al nero di seppia con orata, zucchine e bottarga

Spaghetti al nero di seppia con orata, zucchine e bottarga

Attenzione perchè è difficile resistere a questo piatto......

L'ho assaggiato in un bel locale trendy a Cagliari, durante uno dei miei ennesimi vagabondaggi per lavoro, ma era un po' diverso: c'erano cimette di broccoli al posto delle zucchine e non c'erano pomodori, ma era comunque molto buono.

Io l'ho rivisitato cosi' e devo dire che preferisco questa versione.

Gli spaghetti al nero di seppia sono perfetti per i primi di pesce, l'orata e' un pesce buonissimo che si sposa perfettamente con le verdure e si completa con una spolverata di bottarga di muggine: insomma, questa ricetta e' da provare, impossibile non essere tentati!

Ingredienti per 2 persone: 

1 zucchina piccola

uno scalogno tritato, (oppure uno spicchio d’aglio e una cipollina)

2 filetti di orata senza spine

una decina di mini san marzano o pomodori datterini

3 cucchiai di bottarga di muggine

circa 3 cucchiai di olio evo (per la cottura).

½ bicchiere di vino bianco secco

1 dado di pesce oppure una pizzicata abbondante di sale

2 cucchiai di olio EVO per condire (a crudo)

180 gr Spaghetti al nero di seppia (o altra pasta a piacere, consiglio pasta lunga)

Facoltativo:

consigliato il peperoncino fresco piccante tagliato a rondelle.

Preparazione:

Puliamo e tagliamo a pezzetti piccoli la zucchina (meglio se a forma di rombi allungati).

Tritiamo finemente lo scalogno oppure l’aglio e la cipollina e facciamo soffriggere il tutto, dolcemente, in una ampia padella, sufficientemente ampia perché poi ci verseremo anche la pasta.

Appena è in principio di doratura aggiungiamo la zucchina.  

Alziamo leggermente la fiamma e facciamo saltare finchè si ammorbidisca il tutto (bastano 2 minuti).

Aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà e il peperoncino, alziamo la fiamma per qualche minuto poi aggiungiamo il vino, lasciamo saltare a fuoco alto mescolando spesso, poi quando il sughetto è leggermente ristretto abbassiamo la fiamma e collochiamo i filetti di orata interi nel recipiente.

 La cottura sarà velocissima, il tempo di sbiancare il pesce (circa 3-4-minuti per parte), che non deve essere troppo manipolato altrimenti si sfalda.

Quando è cotto, leviamo i due filetti di pesce e lasciamo da parte in un piatto coperto.

Lessiamo poi la pasta al dente e versiamola nella padella assieme al tutto, aggiungiamo il pesce e un mestolino di acqua. Facciamo andare a fuoco alto per uno-due minuti, fino a cottura completa.

Impiattiamo al centro, versiamo un filo d’olio, spolveriamo di bottarga e portiamo a tavola caldissimo.

Spaghetti al nero di seppia con orata, zucchine e bottarga

Vino consigliato: Gavi Minaia, cantina Martinetti, anno 2010

Spigola in crosta di sale

La cottura in crosta di sale e' fantastica: il pesce ha un sapore e un profumo strepitoso, e' un piatto leggero e gustosissimo, non appesantisce ed e' davvero digeribile.

Prepararlo e' semplice: basta avere del sale e un po' di olio EVO buono.

In max 35-40 minuti e' tutto pronto.....Insomma, per chi e' a dieta ma non vuole rinunciare al gusto e' perfetto!

In  piu' e' un piatto che si presente bello ed elegante, dal salare delicato ma gustoso!

E' perfetto anche per chi non e' a dieta ma vuole mangiare sano ( sempre che anche il pesce abbia mangiato cibi sani, cosa che e' difficile da sapere... :-0

I tempi di cottura dipendono dal peso del pesce: per 400-500 gr bastano 15-20 minuti, per 1kg-1.200 ( come quello in foto) si arriva a 35-40 minuti.

Si puo' fare con ogni tipo di pesce, perfetto anche con orate o cernia o salmone, ma che sia almeno da 400-500 gr, altrimenti si rischia che si asciughi troppo.

Ingredienti:

Spigola da 1.200 kg ( per 5-6 persone)

Sale fino e grosso, circa 1,5 kg

Olio EVO

erbe aromatiche tritate a piacere (facoltativo)

Accorgimenti:

Le squame e la pelle vanno lasciate intere, altrimenti il sale penetra internamente e il tutto diventa troppo salato.

All'interno dello stomaco possiamo inserire a piacere delle fertine di limone o uno spicchio d'aglio e prezzemolo.

Preparazione

Puliamo il pesce, lasciamo le squame ma eliminiamo il contenuto dello stomaco ( che potremo riempire con aromi a scelta, vedi "accorgimenti").

Prendiamo una teglia da forno e mettiamo un foglio di carta forno o di alluminio.

Impaniamo leggermente il pesce, precedentemente unto con un filo di olio EVO, con un po' di sale.

Misceliamo il sale grosso con 1/3 di fino e le erbe tritate, ma se il sale fino dovesse essere troppo asciutto usiamo un po' d'acqua per dargli una consistenza plasmabile.

Prepariamo un lettino di sale sul foglio di alluminio ( o carta forno).

Poggiamo il pesce "panato" sul sale e ricopriamolo con il resto dell' altro sale, finche' sara' completamente ricoperto.

E' una buona regola lasciare scoperta la pinna grande che si trova a fine branchia, perche' potremo verificare la cottura del pesce in quanto la pinna si stacchera' con facilita' solo se ben cotto.

Chiudiamo il cartoccio con cura e infiliamo in forno caldo a 180 gradi e lasciamolo per 30-35 minuti.

Apriamo il cartoccio, vedremo che si sara' formata una crosta dura e compatta.

Facciamo la prova della pinna....se non viene via subito lasciamo ancora in forno per 4-5 minuti.

Spacchiamo la crosta con un coltello:

Sfilettiamo e impiattiamo con solo un filo di ottimo olio.

Tagliolini Zucchine Speck e Brie

Tagliolini con zucchine, speck e brie

Zucchine, speck e brie...un trittico vincente!

Questo primo e' davvero ottimo, cremoso quanto basta e con dei colori accattivanti...

Lo consiglio per una cena dove vogliamo fare un figurone, soprattutto se useremo pasta fresca.

E' molto veloce da preparare e non presenza difficolta', ma bisogna fare solo attenzione ai tempi di cottura della pasta fresca perche' va mantecata assieme alla salsa per almeno 1 minuto.

Ingredienti per 2 persone:

una cipollina ben tritata

3 zucchine piccole, tagliate a fette oblique (come da foto)

1 fetta di speck da 120-150 gr da tagliare a cubetti o fiammiferi

1 fetta di brie da circa 100 gr, tagliata a cubetti o a piccoli pezzi

circa 3 cucchiai di olio evo (per la cottura).

2 cucchiai di olio EVO per condire (a crudo)

1 spolverata di dado vegetale oppure una pizzicata abbondante di sale

Tagliolini all’uovo (o altra pasta a piacere, consiglio pasta lunga)

Facoltativo:

peperoncino

2 cucchiai di crema di latte o di panna da cucina

 Preparazione:

Tritiamo finemente la cipollina e facciamola soffriggere dolcemente con l’olio in una ampia padella, sufficientemente ampia perché poi ci verseremo anche la pasta.

Appena è morbida aggiungiamo lo speck e facciamo andare  a fuoco medio-alto per 3-4 minuti. Lo speck si deve leggermente tostare e rilasciare un po’ di grasso, che verrà assorbito poi dalle zucchine.

Aggiungiamo le zucchine tagliate a piccoli pezzi.  Teniamo la fiamma media e facciamo saltare finchè si ammorbidisca leggermente il tutto (4-5 minuti). Se serve aggiungiamo un cucchiaio di acqua calda della pasta.

Se ci piace, a questo punto, aggiungiamo il peperoncino.

Aggiungiamo quindi il brie e facciamoli cuocere pochi minuti girandoli spesso. Assaggiamo per valutare la sapidità e, se serve, aggiustiamo con il dado o il sale.

Lessiamo poi la pasta molto al dente e versiamola nella padella assieme al brie, la crema di latte (o la panna), e un mestolino di acqua.

Facciamo andare a fuoco alto per uno-due minuti, fino a rendere il formaggio cremoso, ma con il sughetto non molto denso (I tagliolini continuano ad assorbire i liquidi che trovano, quindi lasciamone in piu’).

Impiattiamo al centro e serviamo ben caldo.

Torta morbida alle ciliegie e frutti di bosco

Questo dolce ricorda molto la "torta di Padre Pio", che impazzava tanti anni fa. Era un dolce squisito, la cui preparazione richiedeva ben 10 giorni e aveva la particolarita' di aver bisogno di un attivatore: un bicchierino di impasto di qualcuno che, trascorsi i giorni di preparazione, doveva donarlo prima della cottura, altrimenti la torta non sarebbe riuscita cosi buona.

Questa torta non ha bisogno di 10 giorni per essere pronta ...  :-)) ed e' perfetta per colazione. 

E diventa ancora piu' irresistibile se viene farcita di marmellata.

Ingredienti:

Uova 4

Farina 220 gr (meglio se meta fecola e meta' 00) + un cucchiaio x impanare la frutta

Zucchero 200 gr (io uso quello integrale mascobado)

Lievito istantaneo per dolci, 1 cucchiaino colmo

Frutta secca disidratata, 200 gr tra albicocche, prugne, ciliegie etc (io ho messo frutti di bosco misti a ciliegie)

Rum, qualche cucchiaio

Succo di limone, poche gocce

Facoltativo: 

1 Arancia ( solo la buccia)

Marmellata per farcire

Preparazione

Mettiamo la frutta secca in una tazza con il rum caldo e qualche cucchiaio di acqua bollente, lasciamo reidratare per almeno un'ora.

Montiamo il burro morbido con lo zucchero in planetaria, per una decina di minuti, con la frusta 

Se usiamo lo zucchero integrale l'impasto verra' decisamente scuro, ma molto profumato e aromatico.

Aggiungiamo i tuorli uno ad uno, rispettando i tempi di assorbimento di ogni uovo prima di aggiungere il successivo

Teniamo da parte gli albumi che monteremo a neve fermissima assieme a qualche goccia di succo di limone, con le fruste elettriche, alla massima velocita' per almeno 8-10 minuti.

Quando l'impasto di burro e tuorli sara' omogeneo, aggiungiamo la farina precedentemente merscolata e setacciata assieme al lievito.

Aggiungiamo la farina a poco a poco, mescolando bene.

Aggiungiamo, se piace, la buccia d'arancia grattugiata e per ultimo gli albumi a neve, utilizzando un coltello e senza manovrare troppo l'impasto, altrimenti si smonterà e non sara'soffice come dovrebbe.

Per ultimo scoliamo la frutta, strizziamola dal rum in eccesso, infariniamola con un cucchiaio di farina e aggiungiamola all'impasto con delicatezza.

Mettiamo l'impasto in una teglia rivestita di carta forno ( circa 28-9 cm) e inforniamo a 170 per 50-60 minuti.

Facciamo sempre la prova stecchino prima di estrarla dal forno.

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Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.

Grazie!