Pizza tonda fatta in casa come in pizzeria, con farina Tibiona "50 sfumature di cereali", da cuocere in giornata o con maturazione in frigo anche di 3 giorni

Questa pizza non è buona.....è STREPITOSA.

La materia prima è la farina "50 sfumature di cereali" del mitico mulino Tibiona, tagliata con altra di tipo 1 di alta qualità.

Questa farina è da un pò che mi tentava, finchè un bel giorno l'ho comprata e, prima di usarla, l'ho osservata: è granulosa e molto grezza, sensibilmente diversa dalle farine raffinate cui siamo notoriamente abituati, pertanto non avevo idea di cosa sarebbe venuto fuori........ ma dopo aver fatto i corsi con Adriano ("profumo di Lievito"), mi avventuro in questi esperimenti con molto meno timore di prima.

La ricetta iniziale è del bravissimo Vittorio, del blog "Viva la focaccia", la ricetta originale si trova qui.

Ho modificato il tipo di farina e di conseguenza variato la % di acqua. 

Ho anche aggiunto una piccola % di olio EVO, che non era presente nella ricetta di Vittorio. 

Ho variato anche la % di lievito, avendo utilizzato il lievito secco granulare di Tibiona (che è un prodotto con una resa enorme rispetto alla quantità immessa).

Il risultato è stato una pizza con un profumo di "pizza cotta nel forno a legna", croccante fuori e deliziosamente morbida dentro, con una buona alveolatura, una digeribilità estrema e un sapore davvero strepitoso, con mille profumi e un sapore antico che non si dimentica facilmente.

Trascrivo la ricetta così come l'ho fatta ma, naturalmente, ci tengo a chiarire che ci possono essere fattori diversi (temperatura, umidità, temi e modi conservazione delle materie prime, ecc) che possono far variare, anche di parecchio, la riuscita del prodotto finale.

Il malto tostato aggiunge quel tocco di sapore in più che fa sembrare la pizza cotta nel forno a legna, si può anche non mettere ma al suo posto è meglio inserire la punta di cucchiaino di malto di riso o miele o zucchero.

Anche la farina di canapa non è indispensabile, se non si ha si può aggiungere circa 10 gr di farina a piacere. Dona all'impasto crudo un leggero puntinato, a all'impasto cotto ne completa il sapore.

Ingredienti per due pizze medie:

200 gr farina "50 sfumature di cereali" Tibiona
100 gr farina di tipo 1
8 gr malto tostato (circa 2,7 % del totale della farina)
8 gr farina di canapa integrale (circa 2,7 % del totale della farina)

8 gr di Olio EVO

200 gr acqua
6,5 sale
0,2 - 0,3 gr lievito secco Tibiona

Condimento:

1/2 barattolo di polpa di pelati "Mutti"

un cucchiaio colmo di capperini dissalati (io uso quelli sott'aceto, lasciati qualche minuto in acqua corrente e quindi strizzati)

qualche pomodorino crudo, tagliato a metà (qui ho usato i mini sammarzano)

Facoltativo: mozzarella stracciata, lasciata a asciugare dell'acqua di conservazione da almeno 1/2 giornata (oppure la mozzarella per pizza)

olio EVO

sale, un pizzico abbondante

Preparazione:

Nella ciotola dell'impastatrice inseriamo tutte le farine e misceliamo con la frusta K per arieggiare le polveri. Togliamone metà circa e teniamola da parte.

Nella ciotola dell'impastatrice aggiungiamo metà dell'acqua e misceliamo con la frusta K per qualche minuto. Fermiamo la macchina, chiudiamo la ciotola con pellicola per evitare che si secchi la superficie e aspettiamo almeno un'oretta (meglio se arriviamo a 3-4 ore) per l'avvio dell'autolisi che renderà più elastica la pasta.

A fine sosta riprendiamo la lavorazione dell'impasto sempre con la frusta K, aggiungiamo l'acqua, un terzo della farina rimanente e quindi il lievito.

Misceliamo l'impasto a bassa velocità, quindi uniamo ancora 1/3 della farina e infine il sale a pioggia.

Completiamo l'inserimento della farina rimanente, aspettiamo che la massa incordi, quindi uniamo l'olio a filo intermittente, curando di non far smollare l'impasto.

Quando sarà bene incordato, sostituiamo la frusta K con il gancio e riprendiamo a impastare a velocità media finchè si incorda per bene. Dovrebbe impiegare una decina di minuti al massimo.

Nel caso faccia fatica ad incordare, possiamo staccare la massa dal gancio utilizzando un tarocco, per poi riprendere col gancio finchè avremo una massa liscia e che si stacca dalle pareti.

Quando l'impasto sarà pronto, ben incordato e arrotolato al gancio, spolveriamo di farina la tavola, adagiamo l'impasto sopra dandogli la forma di una palla; capovolgiamo quindi la ciotola sopra di esso per farlo riposare (il cosiddetto riposo con la ciotola "a campana") oppure copriamo semplicemente con della pellicola trasparente e un panno sopra.

Lasciamo riposare un paio d'ore, per fare iniziare una prima lievitazione, quindi "stagliamo" l'impasto in due pezzi con un tarocco, facciamo un paio di pieghe del tipo 1, arrotondiamo i due impasti a sfera e infine mettiamo le due pallette in un contenitore oliato ciascuna, coperto ermeticamente.

A questo punto possiamo fare in due modi:

1) lasciamo lievitare a T ambiente per 6-8 ore oppure nel forno con la lucine accesa se vogliamo velocizzare la maturazione, quindi stendiamo e inforniamo.

2) mettiamo i contenitori in frigo anche per 2-3 o al massimo 4 giorni. Almeno 2/3 ore prima della cottura li titiamo fuori dal frigo per far arrivare l'impasto alla T ambiente e completare la maturazione.

Qui accanto vediamo l'impasto dopo 3 giorni di maturazione in frigo.

I profumi a fine cottura saranno molto più complessi, mentre l'aroma della pasta cruda sarà molto più forte, tipicamente acidulo.Ottimo segno!

Cottura:

Io uso il forno Smeg pizza, che ha già la base in refrattaria che si appoggia in apposito foro sulla base del forno. Accendo il forno il modalità pizza (arriva a 280 gradi), lascio acceso 10 minuti da quando scatta l'avviso del raggiungimento della temperatura, quindi stendo la pasta, la metto sulle mezze palette, condisco completamente e inforno.

Circa 4 minuti ed è cotta.

Consiglio vivamente di utilizzare la pietra refrattaria per la cottura, le pizze vengono veramente bene.

Alcune dritte:

Ricordiamoci sempre che sale e lievito non devono incontrarsi direttamente.

All'impasto non fa bene essere staccato dal gancio, perchè in qualche modo si va a intaccare la maglia glutinica, ma a volte è indispensabile per evitare di riscaldare troppo la massa e per aiutarla a compattarsi.

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