02 gennaio 2015

Pane di Triora



Tempo fa, durante un giro in Liguria, ho fatto una gita a Triora.
Il tal paesino e' un piccolo centro in provincia di Imperia, vicino a Sanremo, famoso per essere la "patria delle streghe".
 Questa nomea ha comunque ha un fondo di verita' perche' in questo simpatico paesello, ai tempi dell'inquisizione, tante donne sono state incolpate - processate, torturate e bruciate - per aver praticato la stregoneria....
 Certo che la stupidita' umana non ha limiti, ma in alcune epoche ha raggiunto anche livelli di cattiveria e superficialita' tali da non essere quantificabile.
Per fortuna Triora e' famosa anche per il pane, un pane speciale fatto con farina di 'tipo 1', cotto su un letto di crusca, con alveolatura fitta, molto gustoso e che si mantiene fresco e fragrante per diversi giorni. E' perfetto per la bruschetta, ma anche per ogni tipo di utilizzo che puo' venire in mente.
Contenendo anche la crusca, e' molto saporito e rustico.
Non e' dato sapere quale sia la vera ricetta, gelosamente custodita dal mulino del suddetto paesino.
Ho cercato in giro nel web, ma non ci sono ricette chiare e complete, si parla di farina di grano saraceno (che secondo me non c'e assolutamente nel pane originale), di doppio impasto con due lievitature con doppio lievito aggiunto in giorni diversi, ma senza dosi precise ( almeno, io non ho trovato nulla in merito).
E cosi' mi sono affidata alle tecniche imparate negli anni per fare i lievitati e ho provato a farlo in diversi modi, ma questa e' la ricetta che piu' si avvicina all'originale, anche se - ovviamente - perfettibile. .
Il metodo che ho usato e' ad impasto diretto.
Naturalmente chiunque avesse ulteriori modifiche e migliorie, e' caldamente pregato di comunicarle! Chissa' che con aggiustamenti vari non si arrivi ad un vero clone...

Questa e' la quantita' per un pagnottone da poco piu' di 1 kg.
Ingredienti 
750 gr di farina, di cui: 550 farina tipo 1, 150 gr 00,  30 gr crusca
15 gr sale,
480 gr acqua
5 gr LB fresco
1 cucchiaino colmo LM in polvere

Preparazione:
Impastiamo 1/2 farina, acqua e lieviti con la frusta k, poi aggiungiamo il sale, misceliamo.
Aggiungiamo quindi il resto della farina e impastiamo finche' arriviamo all'incordatura, quindi inseriamo il gancio e rincordiamo.
Lasciamo riposare per 20 minuti.

Riprendiamo l'impasto e facciamo le pieghe di tipo 3 (vedi profumodilievito, il sito di Adriano) per arrivare ad avere una alveolatura fitta, quindi formiamo una forma tonda e schiacciata e infine mettiamo a lievitare su teglia cosparsa di crusca, finche' non raddoppia, in forno spento con luce accesa e coperto da pellicola.

La lievitazione e' stata di circa 1,30-2 h, ma, come sempre, dipende dalla temperatura e da altri parametri.
Pratichiamo i tagli con una lametta affilata, 
quindi informiamo a una temperatura di 225 gradi e facciamo cuocere per un circa 1 ora o piu'...controllando il forno negli ultimi 10 minuti e verificando se il pane e' ben cotto, altrimenti lasciamolo ancora.
Il mio ha cotto 1 h e 10'.


Queste sono le fette bruschettate in forno qualche giorno dopo:
Anche se non e' perfettamente identico all'originale, ci si avvicina moltissimo.
La prossima volta voglio provare a usare la biga, cambiare la miscela di farine e a fare qualche modifica alla lievitatura. 
Si accettano consigli, esperienze, suggerimenti per arrivare alla ricetta "perfetta"!

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 
Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.
Grazie