31 dicembre 2014

Crostata ai frutti di bosco e fragole con crema chantilly

Una torta tutto sommato piuttosto semplice da preparare, di bella presenza, molto friabile e davvero buona.
La crostata e' senza burro, solo con olio, e questo la rende piu' morbida e friabile di una crostata tradizionale. 
La base e' stata cotta a parte, poi e' stata completata dalla frutta e infine dalla crema.
Una bella torta di compleanno!
Le dosi sono per 10-12 persone (fette grandi).

Ingredienti:
1/2 litro di crema pasticcera soda
500 gr di panna montata
Una base di crostata all'olio (vedi ricetta qui nel blog)
Una confezioni di mirtilli freschi e una di fragoline (o altri frutti a piacere)

Preparazione:
Una colta cotta la base di pasta frolla, lasciamola freddare.
Misceliamo la crema pasticcera con la panna montata, fino a diventare una crema leggera (chantilly).
Se vogliamo guarnire la torta con ciuffi di panna montata (come nella foto) teniamo da parte almeno 100-150 gr di panna.
Collochiamo i frutti, lavati e ben asciutti, sulla base della torta. Lasciamone da parte qualcuno per decorare la superficie.
Versiamo sopra la colata di chantilly e lisciamo bene la superficie con un coltello a lama liscia.
Decoriamo a piacere ( qui e' stata fatta la scritta con cioccolato fuso), quindi aggiungiamo i frutti lasciati da parte per decorazione.
Sistemiamo la panna montata (ben soda!) in un sac a' poche, quindi facciamo dei piccoli ciuffetti lungo tutto il bordo ed eventualmente anche vicino ai frutti sulla superficie.
Mettiamo in frigo a rassodare per almeno 4-5 ore.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 
Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.

Grazie!








29 dicembre 2014

Yorkshire Pudding di Jamie Oliver

Questa e' una fantastica ricetta di Jamie Oliver, un bravo e simpatico chef inglese che tutti - o quasi - abbiamo visto almeno una volta su Gambero Rosso.
Le sue sono ricette easy, allegre, spesso piccanti o con erbe aromatiche, mai banali.
Questa e' uno squisito quanto simpatico contenitore di altri cibi, che possono essere i piu disparati: spinaci e panna, cotto e formaggio, stracchino e speck, bietoline e ricotta.... Insomma, come una crepe ma cresciuta in verticale. 
Sono croccanti fuori e morbidi dentro, una via di mezzo tra una crepe e una frittata spumosa... insomma, sono deliziosi, con una preparazione particolare ma semplice e veloce, originali e allegri a portare in tavola.
In questo caso sono salati, li voglio provare anche in versione dolce....a breve postero' il risultato.
Provateli e fatemi sapere se anche a voi sono piaciuti cosi' tanto!

Ingredienti per circa 6-8 yorkshire pudding:
1 uovo intero
42 gr di farina 00 ( o amido di mais nella versione gluten free)
95 gr di latte
1 pizzico di sale 
Olio di semi di arachide

Serviranno inoltre: Attrezzatura
Stampini da muffin o da tortini, in alluminio

Preparazione:
Accendiamo il forno al massimo ( almeno 230 gradi), collochiamo 6-8 stampini da budino piccoli in una teglia piuttosto capiente e in ogni stampino mettiamo 2 cucchiai di olio vegetale.
Inseriamo la teglia nel forno freddo e aspettiamo che scaldi per bene.
Mettiamo tutti gli ingredienti nel boccale del minimer ad immersione, oppure del frullatore. In mancanza andra' bene anche un frullino elettrico.
Frulliamo finche' e' tutto omogeneo. 
Sistemiamo la pastella in un boccale con beccuccio (per facilitare l'operazione successiva) e lasciamo in frigo almeno 1 oretta, ma anche piu'.
Quando iniziamo a sentire qualche leggero sfrigolio o vediamo che l'olio inizia a fumare, estraiamo la teglia e versiamo velocemente un po' di pastella in ciascuno stampino: attenzione perche' ognuno deve essere riempito per meno della meta', in cottura - vedrete- si gonfieranno tantissimo.
Facciamo cuocere a 160 gradi per un quarto d'ora, poi altri 5-8 abbassando la temperatura.
Come per tutti i lievitati, vale la regola di aprire il forno dopo che il tutto si e' gia' gonfiato, in questo caso aspettiamo almeno 15 minuti.
Dovrebbero venir fuori dei piccoli budini cavi, in quanto durante la cottura si dovrebbe formare un incavo centrale che poi servira' a contenere il "ripieno".
A casa li adoriamo anche semplicemente cosi', vuoti, appena usciti dal forno oppure scaldati.
Qui sono con fontina e pancetta rosolata.
qui con spinaci saltati con ricotta.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 
Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.


Grazie!


28 dicembre 2014

Spaghettoni freschi al ragu' di gamberi e zucchine

Babbo Natale ha portato il torchio alla preziosa impastatrice Kenwood KM 020, quindi oggi ....si fa la pasta fresca!
Le trafile disponibili in casa - ad oggi - sono due: spaghetti quadri ( vengono fuori grossi spaghettoni tipo tonnarelli ) e maccheroni rigati.
Oggi testiamo gli spaghettoni.
Questa pasta richiede una cottura molto prolungata (almeno 20-25 minuti), tiene benissimo in acqua e non si sfalda assolutamente.
Qui sono proposti con un ottimo ragu' di gamberi e mazzancolle, assieme a zucchine e una sorta di besciamella leggerissima.
Perfetti per un pranzo importante (infatti il pranzo di Natale.....:-P)

Ingredienti per 6-7 persone:
Per la pasta:
250 gr di semola rimacinata
130 gr di farina 00
150 gr di uova intere leggermente sbattute
2-3 cucchiai di acqua fredda (se serve)

Per il condimento:
500 gr di code di gamberi e/o mazzancolle
350-400 gr di zucchine piccole
1 spicchio d'aglio
5 cucchiai di olioEVO
pepe nero
1 confezione di crema di latte o panna leggera (meglio se di soia)
2 cucchiai di farina
2 dita di vino bianco secco o vernaccia
1/2 cucchiaino di curcuma (faciltativo)

Preparazione
Per la pasta:
N.B. La preparazione dell'impasto e le dosi per le varie tipologie di pasta e' ben descritta nel forum di cookaround "Impasto perfetto per pasta trafilata al torchio". Io le ho leggermente modificate, mettendo un po' meno semola e piu' farina, in piu' ho aggiunto 2 cucchiai di acqua.
Mettiamo tutta la farina nel vaso dell'impastatrice e avviamo la macchina per miscelare le farine ( frusta k), mettendo il paraschizzi.
Versiamo le uova sbattute in piu' riprese, a velox 1, quando saranno state tutte versate nella ciotola impastiamo per circa 1/2 minuto, quindi ribaltiamo la massa e avviamo la macchina (chiusa dal paraschizzi) variando la velocita' da 1 a 5, fino ad ottenere un impasto tipo sbrisolona, a briciole
Non deve assolutamente compattare.
Se l'impasto fosse troppo duro aggiustiamo con uno o piu' cucchiai di acqua, rimandiamo a velocita' variabile 1-5, quindi fermiamo la macchina, togliamo il paraschizzi e estraiamo la ciotola.
Montiamo il torchio con la trafila spaghetti quadri, diamo una spolverata di farina e inseriamo un po' di briciole di pasta nella tramoggia (non troppa).
Accendiamo a velox 1, comprimiamo la pasta dentro il condotto verticale con l'apposito attrezzo in dotazione finche' non inizia a uscire la pasta.
N.B. I primi spaghetti non saranno perfetti, perche' la trafila ha bisogno di scaldarsi
Non bisogna mettere troppo impasto nel condotto altrimenti non la pasta fa fatica ad uscire.
Alla lunghezza desiderata tagliamoli, formiamo dei nidi e sistemiamoli su un vassoio spolverato con semola.
Preparazione del condimento:
Tagliamo le zucchine a fettine, possibilmente usando la mandolina, in modo che siano tutte dello stesso spessore e si cuociano uniformemente.
In una ampia padella versiamo l'olio e lo spicchio d'aglio sbucciato e pestato.
Facciamo dorare l'aglio, quindi aggiungiamo le zucchine e cuociamole a fuoco medio fino a meta' cottura (5-7 minuti).
Nel frattempo sgusciamo i gamberi e le  mazzancolle. Tagliamole a pezzettini ( lasciamone interi almeno uno per piatto per guarnire), quindi aggiungiamoli alle zucchine, mescoliamo e aggiungiamo anche i due cucchiai di farina che spolvereremo sopra.
Facciamo saltare un minuto a fuoco alto, quindi versiamo il vino e lasciamo sfumare.
Estraiamo i gamberi interi e mettiamoli da parte.
Aggiungiamo quindi la crema di latte assieme ad un paio di cucchiai di acqua calda della pasta, infine aggiungiamo la cucruma e maciniamo un po' di pepe nero.

Lessiamo i tonnarelli, quindi saltiamoli nella padella qualche minuto a fuoco alto.
Impiattiamo e guarniamo con i gamberi interi in ogni piatto.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 
Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.
Grazie!

27 dicembre 2014

Torta morbida al cioccolato con soli albumi


Questa torta e' preparata con i soli albumi, rimane abbastanza umida - tanto da non aver bisogno di essere bagnata con sciroppo - si presenta molto bene e piace davvero a tutti, ma proprio tutti, adulti e bimbi, tant'e' che, nonostante un corposo pranzo di Natale, multiportata e decisamente lungo ....alla fine del pranzo tutti i commensali l'hanno voluta, spazzolata e gradita!
Nonostante la ricchezza degli ingredienti e' molto leggera e davvero buonissima, friabile, e si scioglie letteralmente in bocca!
Consigliatissima.....

Per una torta con stampo di 22 cm e per circa 10 - 12 persone.
Ingredienti
Per la torta


5 albumi
Qualche goccia di limone o di aceto di mele
80 gr di zucchero bianco Semolato, del tipo fine
80 gr di burro fuso
100 gr di cioccolato fondente 
40 gr di fecola 
40 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci
un pizzico di sale

Per la farcitura:
400 gr di panna fresca da montare
150 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaino di zucchero a velo
1 noce di burro

Preparazione:

Fondiamo il cioccolato con il burro a bagnomaria (o al microonde per 2 minuti a temperatura bassa), togliamolo dal fuoco ( o dal microonde) quando ha ancora qualche pezzetto duro e spatoliamo con un cucchiaio morbido finche' e' completamente sciolto e lucido, poi mettiamolo da parte. Dovra' intiepidirsi.

Cominciamo quindi a montare gli albumi nella planetaria con le fruste a filo, assieme  all'aceto (o il limone) .

 A metà "montaggio" aggiungiamo lo zucchero a pioggia e continuiamo a montare finche' la meringa non e' lucida e sostenuta. 
Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, o ancora meglio di un coltello, incorporiamo delicatamente la farina e il lievito precedentemente setacciati e mescoliamo facendo il classico movimento "dall'alto in basso".

Aggiungiamo il cioccolato fuso con il burro, mettiamo in uno stampo da 22 cm ed informiamo a 180° per una mezz'ora circa.


All'uscita dal forno, una volta fredda, la taglieremo in tre fette orizzontali

Fondiamo il cioccolato della farcitura con il burro, procedendo come gia' descritto per la torta  (microonde, spatolatura, un po' di raffreddamento).
Montiamo la panna con lo zucchero al velo.
Mescoliamo panna e cioccolato, spalmiamone la meta' sul primo strato di torta.


Sistemiamo il secondo strato e mettiamo la seconda meta' di panna e cioccolato su questa seconda fetta.


Completiamo con l'ultimo strato.
Si puo' lasciare semplicemente cosi' oppure guarnire con ciuffi di panna montata.


Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 
Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.

Grazie!



Sushi e maki

Adoro il sushi.
Dovessi scegliere cosa mangiare per il resto della vita, metterei il sushi e i maki tra la rosa dei 10 top ten.
Non e' un piatto semplice.
C'è la preparazione del riso, abbastanza complessa, poi occorre una buona manualità per "rollare" i rotolini di maki e infine occorre dotarsi di ottimi e affilatissimi coltelli per tagliare i filetti di pesce.
Bisogna anche capire il verso dei tagli. Ma dopo qualche prova, si capirà benissimo qual'è il metodo giusto: quello col quale viene meglio!  :-)
Non mi dilungherò sull'arte di rollare i rotolini, in quanto ci sono tanti filmati su youtube che ne spiegano benissimo il metodo, quanto sulla ricetta per praparare il riso, che non sempre viene bene.
Dopo diverse prove e tentativi, e estirpazioni e grandi "sushi makers" o "maestro sushi", ho trovato la ricetta giusta: equilibrata e delicata, gusto e consistenza perfetta per fare questi deliziosi  rotolini.
Ecco come preparare il sushi in casa, questa è la ricetta per il riso.

Ingredienti: per 6 persone
300 gr di riso per sushi
6 cucchiai di preparato per sushi oppure 6 cucchiai di aceto di riso
 2 cucchiai di sakè (o vino bianco secco forte)
1 cucchiaio scarso di zucchero
1 cucchiaio scarso di sale fino.

 Preparazione:
Laviamo bene il riso, finchè l'acqua non esce trasparente o quasi, poi facciamolo sgocciolare bene in un colino a parte.
In una pentola a bordi alti mettere il riso e tanta acqua in queste proporzioni: per ogni volume di riso metto 1 e 1/2 volume di acqua, possiamo usare una tazza). Aggiungiamo i vino bianco o il sakè e portiamo a ebollizione il tutto e vedremo che a quel punto comincerà a uscire il vapore. Faremo sobbollire a fuoco basso per circa 12 minuti.
Prima di spegnere alziamo la fiamma al massimo per qualche secondo e poi mescoliamo rapidamente un paio di volte. Il riso deve essere piuttosto asciutto, non dobbiamo trovare acqua nella pentola.
Versiamo il riso in un largo contenitore di legno o di vetro (non usare il metallo).
Nel frattempo avremo preparato l'aceto in questo modo:
facciamo scaldare in un pentolino l'aceto di riso , lozucchero e il sale, sciogliamo il tutto sul fuoco.
Appena versiamo il riso nel contenitore aggiungiamo velocemente il preparato all'aceto e mescoliamo il tutto con una spatola. Contemporaneamente dobbiamo sventolare velocissimi con un ventaglio o un vassoio di cartone robusto per cercare di raffreddare il riso il piu' veloce possibile.
Quando arrivano i crampi ai polsi, iniziamo a cristonare e il riso è freddo, vuol dire che è pronto.
Lo possiamo usare per fare i maki (alga nori fuori, strato di riso e filetto di salmone centrale), tagliandolo orizzontalmente:

Maki: di salmone, tonno, orata
Sushi di salmone, tonno, orata
Sashimi (fettine di pesce crudo)

Maki al contrario (riso fuori, alga dentro)

 la cremina sulla sommita' dei bocconcini e' una semplice maionese con tabasco, vedi mia ricetta qui nel blog.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 
Mandatemi le foto dei vostri risultati su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.
Grazie!









26 dicembre 2014

Panettone basso glassato alle mandorle con uvetta e frutti di bosco



Il panettone, a Natale, e' una vera istituzione.
Fatto in casa, poi, e' una vera meraviglia, riempie le stanze di un profumo fantastico che sa di miele, di uvetta, di vaniglia, di P A N E T T O N E, quello vero....
La ricetta e' quella di Paoletta del blog AniceeCannella, con alcune mie modifiche in quanto non uso la pasta madre e preferisco utilizzare la biga (un preimpasto che serve a dare lievito,  corpo e spinta alla massa), semplicemente preparandola la sera precedente al giorno scelto per la preparazione del panettone. Inoltre in casa non amiamo i canditi, quindi ho utilizzato solo uvetta e frutti di bosco disidratati.
E' venuto davvero buonissimo.
Questa e' la mia versione della ricetta presa dal blog di Paoletta.
Con queste dosi si preparano due masse da 750, in totale i panettoni peseranno circa 900 gr.

Ingredienti della biga
200 gr di farina manitoba
120 gr di acqua, cioè il 60%
1 gr di lievito di birra


Preparazione della biga:

ore 20 (del giorno prima della preparazione del panettone) prepariamo la biga:

Impastiamo gli ingredienti, formiamo un panetto, mettiamolo in un recipiente coperto con pellicola, quindi riposo per 12 ore.
Questo e' il risultato della biga dopo 12 -14 ore di lievitazione:

1 impasto:
155 gr di biga lievitata
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco
Preparazione del 1 impasto:
Montiamo la foglia, spezzettiamo la biga nell’acqua tiepida messa nella ciotola dell'impastatrice dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa morbida, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’ impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si ‘aggrappi’ alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l’impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro spatolato sulla spianatoia, non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a circa 26°) per circa 2h e45′ – 3h. L’impasto dovrà triplicare.

Ingredienti e preparazione dell'uvetta e del burro aromatizzato
25g di mirtilli
25 gr di ciliegie
25 gr di lamponi
120 gr uvette
30 gr di burro
La buccia grattugiata di una arancia 
La buccia grattugiata di un limone.
4-5 cucchiai di vino liquoroso tipo marsala o vernaccia




Mettiamo in ammollo tutta l’uvetta e i frutti in acqua calda con il marsala, il liquido in totale deve appena coprire la frutta.
Prepariamo il burro aromatizzato mettendo in un pentolino tutto il burro, le zeste grattugiate degli agrumi.Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi ‘sfrigolii’ spegnamo.
Aggiungiamo uvetta e frutti strizzati, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo.



Ingredienti e preparazione della glassa:
95gr farina di mandorle 
165gr zucchero 
90gr albumi
20 gr di amido di riso o fecola di patate  
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d’acacia (non pastorizzato)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
5,2gr sale
30gr miele d’acacia (non pastorizzato)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
I frutti reidratati, ben strizzati


Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”...Adriano docet....
Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa velocita, passando gradatamente, in una decina di secondi, alla velox di impastamento (circa 1,5).

Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con uvetta e frutti di bosco, strizziamoli bene ed aggiungiamo all’impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.

Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si fosse eccessivamente ‘rilassato’.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo per lo stampo da 1 kg., a 1 dito dal bordo per le pezzature da 500 gr e a circa 1,5 per lo stampo da 750gr.
Montiamo la glassa, versiamola sui panettoni partendo dal centro, fino ad arrivare a due dita dai bordi ( altrimenti in cottura fuoriesce).
 Spolveriamo con zucchero in granella, qualche mandorla pelata e infine spolverizziamo con abbondante zucchero a velo.
Inforniamo a 220 gradi, per circa 45 minuti (stampo da 750), - anche se nel mio forno ha impegato quasi un'ora -. 
Misuriamo la temperatura "al cuore" con la sonda del termometro da forno, a cottura ultimata dovra' arrivare a 93-94 gradi. In alternativa usiamo il metodo dello stecchino.
Appena sfornato infilziamo la base con due lunghi stecchi e facciamo raffreddare tutta la notte a testa in giu'.


Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 
Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.

Grazie!