27 aprile 2014

Torta meringata con panna, fragole e zabaione

Una torta spettacolare, molto elaborata ma buonissima.
E' una torta che è meglio affrontare se si è davvero esperte in cucina e in particolare nella preparazione delle torte....
Tre dischi di friabile meringa farciti con soffice panna montata, morbido zabaione, succosi spicchi di fragole e ricoperti da un sofficissimo strato di panna montata, con i bordi guarniti da croccante granella di meringa sbriciolata....
Una vera bonta'!
La ricetta e' per 10-12 persone circa.

Ingredienti:
Per la meringa
250 gr di albume (circa 6 albumi)
500 gr di zucchero semolato Zefiro (semolato ma a grana fine)

Per lo zabaione:
6 tuorli
100 -120 gr di vino marsala o porto
150 gr di zucchero ( la ricetta originale prevede 30 gr di zucchero ogni tuorlo, ma in questo caso, essendo la meringa gia' molto dolce di per se, ho preferito diminuire la dose di zucchero e devo dire che e' stato un bene)

Inoltre serviranno:
Un cestino di fragole, tagliate e lasciate a mecerare con un po'di spremuta di arancia
Circa 500 gr di panna da montare (ok anche vegetale, per chi è intollerante al latte)
Carta forno
3 placche da forno

Preparazione:
Nella ciotola della planetaria mettiamo gli albumi e tutto lo zucchero. Mettendolo subito assieme all'uovo avremo una meringa molto stabile anche se impiegheremo di piu' a montarla.
Facciamo andare la planetaria (frusta a fili) prima a velocita' bassa, per un minuto, per mescolare uovo e zucchero, quindi a velocita' massima per almeno 15 minuti, rigirando la massa ogni 5 minuti circa con una spatola morbida sui bordi per farla montare uniformemente. 
Noteremo che la meringa diventera' sempre piu' soda: benissimo!
Quando sara' ben addensata e rimarra' compatta, spegniamo la macchina.
Mentre aspettiamo che la meringa si monti, prepariamo 3 fogli di carta forno su cui disegneremo 3 cerchi di circa 24 cm (bastera' appoggiare un piatto sulla carta e seguirne il bordo con una matita, tenendo i cerchi su un lato in modo da lasciare un po' di spazio libero sulla carta forno) e sistemiamoli su altrettante placche inumidite.
Mettiamo la meringa in un sac a poche, con beccuccio largo e liscio, e iniziamo a ricoprire ogni cerchio disegnato con una spirale di impasto, partendo dal centro e arrivando fino al bordo del cerchio.
Completati i tre cerchi di meringa, con la massa che avanzera' prepariamo piccoli ciuffetti sulle placche, nelle zone libere, che useremo poi per guarnire la torta.
Inforniamo a 100 gradi per circa 3 ore, in modalita' ventilata. 
A meta' cottura scambiamo i due dischi sopra e sotto, invertendoli. Quello centrale puo' restare dov'e per tutta la cottura.
Possiamo anche cuocerle la sera prima e, una volta cotte, lasciamole nel forno spento tutta la notte a raffreddare.


Prepariamo lo zabaione:
Montiamo i tuorli con lo zucchero in una pentolina a fondo spesso, usando le fruste, finche' saranno chiarissimi e spumosi.
Aggiungiamo il porto o marsala a filo, sempre mescolando.
Poniamo la pentola sul fuoco bassissimo ( oppure a bagnomaria) e continuiamo a usare le fruste (oppure usiamo una frusta a mano), finche' lo zabaione sara' denso e ben montato. Lasciamolo freddare. 

Montiamo la panna, lasciata in frigo per alcune ore assieme al recipiente dove andra' montata.
Componiamo la torta: prendiamo il primo disco e mettiamolo a faccia in alto sul piano che sara' di portata.
Ricopriamolo con uno strato di panna montata.

Ricopriamolo di zabaione a cucchiaiate e di fettine di fragole.


Qualche cucchiaiata di panna qua e la per rendere stabile il secondo cerchio di meringa:
Poniamo il secondo strato di meringa sopra il primo.
Rifacciamo gli stessi passaggi sul secondo strato. Una volta completati  tutti gli strati (panna, zabaione, fragole, panna) poniamo il terzo cerchio di meringa a faccia in  giu', in modo che la faccia superiore, che andra' poi ricoperta di panna, sia la faccia liscia.
Ricopriamo il tutto di panna montata, compresi i bordi. 
Lisciamo la superficie della torta con un coltello a lama liscia, quindi ricopriamo i bordi della torta con le briciole di meringa che si saranno sicuramente formate durante la composizione, ma se non ce ne fossero possiamo usare qualche meringhetta di quelle fatte a parte.
Ora decoriamo la superficie come piu' ci pare.
Io in questo caso ho usato un filo di cioccolato fuso per scrivere la dedica e le meringhette sul bordo, accanto a ciuffetti di panna.
Un'altra versione di questa torta e ' la monodose nel bicchiere: meno elaborata e molto piu' veloce, si presenta bene ma si prepara in molto meno tempo:
L'ho composto cosi': in un bicchiere tasparente, tipo tumbler, mettiamo una base di meringa o di grosse briciole della stessa. 
Sopra poniamo una bella cucchiaiata di panna montata, quindi uno strato spesso di zabaione, quindi fragole, panna e meringhette.
Ottimo!!!

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Grazie!

13 aprile 2014

Focaccia genovese semi integrale alle cipolle con la pasta di riporto


La ricetta e' sempre quella di Vittorio di vivalafocaccia che si trova qui, ma ho usato il metodo della pasta di riporto come pasta lievitante.
Il risultato e' stato a dir poco fantastico: una focaccia croccante fuori ma con crosticina leggera e pasta con alveolatura perfetta, soffice e gustosissima.
La mia adorata Eucavia ha dichiarato che e' la focaccia piu' buona mai assaggiata.....e lui ne ha mangiato davvero tante!
Ci vuole piu' tempo rispetto alla ricetta di Vittorio: con la sua ricetta iniziando alle 15 circa si puo' infornare verso le 19-20
Con questa ricetta occorre iniziare al piu' tardi alle 11, per infornare alla stessa ora.
Ne vale la pena, pero'!
La pasta di riporto va rinfrescata la sera prima, con uguale quantita' di farina e meta' di acqua, poi lasciata in frigo fino a un paio d'ore prima dell'utilizzo.

Ingredienti per una teglia da forno normale (30 x 40) 
100 gr pasta di riporto rinfrescata la sera prima, lasciata maturare in frigo e tirata fuori almeno un paio d'ore prima di iniziare l'impasto
200 gr circa di acqua
300 gr farina ( 100 integrale, 100 farina 00, 100 manitoba)
8 gr sale piu sale grosso da macinare a parte
1 cucchiaino di malto 
0,5 gr di lievito di birra
20 gr olio EVO
1 grossa cipolla dorata, tagliata a fettine e lavata con acqua fredda, quindi lasciata sgocciolare.
Facoltativo: un cucchiaino raso di lievito madre in polvere (in questo caso potremmo anche eliminare il lievito di birra)

Preparazione:
Spezziamo la pasta di riporto in pezzetti, sistemiamoli nella ciotola dell'impastatrice e aggiungiamo 100 gr presi dall'acqua totale.
Avviamo la macchina a velocita' minima, frusta k, per circa 5 minuti. La pasta di riporto non si sciogliera' completamente, ma si ridurra' a pezzetti molto piccoli in un liquido lattigginoso.
Aggiungiamo il resto dell'acqua in cui abbiamo sciolto il malto e il lievito di birra ( se lo usiamo) e diamo ancora qualche minuto di giri alla macchina.
Aggiungiamo l'olio, misceliamo per un minuto, quindi aggiungiamo le farine e, se si usa, il lievito madre in polvere.
Quando avremo inserito poco piu' della meta' delle farine aggiungiamo il sale e lasciamo girare ancora qualche minuto.
Aggiungiamo quindi le restanti farine e impastiamo finche' arriva l'incordatura.
Mettiamo il gancio e facciamo girare fino all'incordatura completa.
Copriamo l'impastatrice col suo coperchio e lasciamo riposare la pasta per circa 15 minuti.
(Da qui in poi la ricetta e' uguale a quella di Vittorio, solo i tempi saranno all'incirca raddoppiati).
Prendiamo la pasta, appiattiamola con delicatezza e pieghiamola in due o quattro, a seconda della forza della farina usata.
Qui di seguito riporto i passaggi di Vittorio:
  • Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).
  • Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
  • Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
  • Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
  • Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi)
  • Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume. Se usiamo la pasta di riporto i tempi saranno di circa 1,5-2 ore.
  • Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
  • Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
  • Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’). Con la pasta di riporto dovremo attendere un'oretta.
  • Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi
  • Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.
  • Imprimere energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini
  • Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia (precedentemente miscelata con un filo d'olio e quindi scaldata un minuto al microonde )
  • Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. (2 ore con la pasta di riporto) I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focaccie posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso.Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura.

Cottura

  • Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.





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09 aprile 2014

Linguine integrali con carciofi, gamberi e curcuma

La pasta integrale e' molto digeribile, saporita e sazia prima di quella di grano duro normale.
Perche' non provarla?
Con questi ingredienti il primo diventa davvero gustoso e .... abbastanza leggero.
La curcuma dona un tocco leggermente esotico che arrotonda il gusto di questo piatto squisito. Non dimentichiamoci che la curcuma ha proprieta' antiossidanti, migliora il funzionamento di stomaco e intestino ed e' un antiinfiammatorio e antitumorale e se usata in abbinamento con il pepe queste proprieta' vengono esaltate in modo spettacolare.

Ingredienti:
160 gr di linguine integrali
10-12 gamberoni sgusciati
2 carciofi spinosi tipo sardi
1 spicchio d'aglio
Olio EVO
Vino bianco, circa 4 dita di bicchiere
Curcuma e pepe nero
Peperoncino
1/4 dado di pesce

Preparazione:
Tritiamo l'aglio e facciamolo saltare in una larga padella con olio e peperoncino.
Tagliamo i carciofi, mettiamoli in padella assieme all'aglio e facciamoli rosolare qualche minuto. 

Aggiungiamo il vino a facciamo cuocere per circa 7-8 minuti, finche' il tutto si sara' asciugato.
Aggiungiamo i gamberoni e facciamo saltare, aggiungiamo ancora una spruzzata di vino e saltiamo a fuoco alto.


Aggiungiamo il dado, la curcuma e il pepe.
Lessiamo la pasta al dente e facciamola saltare insieme al resto degli ingredienti nella padella


E' pronto!!!



08 aprile 2014

Baguette semi integrale ai 5 cereali

Questa ricetta si rifa' alla baguette a mezzo impasto del sito di Adriano profumodilievito, ma utilizzando la pasta di riporto invece del poolish e con 0,5 gr di lievito di birra invece che i 5 previsti nella ricetta originaria.
La preparazione puo'essere fatta in giornata, iniziando al mattino, oppure il giorno prima se si preferisce fare maturare l'impasto in frigo.
E' un pane con una bella crosticina croccante, decisamente molto gustoso e profumato, estremamente digeribile e con una alveolatura davvero perfetta (per i miei gusti, ovviamente!! :-))
La preparazione e' un po' lunga e con diversi passaggi, ma per una cena speciale ne vale davvero la pena: e' uno dei pani piu' buoni che abbia mai preparato e assaggiato.

Ingredienti:
100 gr di Pasta di riporto rinfrescata il giorno precedente (con 1:2 acqua e 1:1 farina)
0,5 gr di lievito di birra
200 gr di farina di segale ai 5 cereali
200 gr di semola rimacinata
100 gr di manitoba
350 gr circa di acqua tiepida
11 gr di sale

Facoltativo:
1 cucchiaino di lievito madre in polvere (migliora il gusto e la croccantezza, anche se c'e un po' di lievito di birra.

Preparazione:
Sciogliamo la pasta di riporto spezzettata e il lievito di birra in 100 gr di acqua (presa dal totale) nella ciotola dell'impastatrice ( frusta a k).
Quando e' abbastanza sciolta (non diventera' mai liquida, ma si formera' un liquido lattigginoso), aggiungiamo il resto dell'acqua, quindi piano piano meta' farina in modo tale di dare alle polveri il tempo di idratarsi e, se lo usiamo, il cucchiaino di lievito madre in polvere.
Aggiungiamo il sale e facciamo girare la macchina finche' e' ben amalgamato.
Aggiungiamo quindi il resto delle farine e facciamo girare la frusta  finche' l'impasto si incorda.
Inseriamo il gancio e facciamo girare finche' l'impasto si incorda, quindi copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio in forno spento con la luce accesa (ci vorranno circa 6-8 ore, dipende da quanto e' arzilla la pasta di riporto). 
(Questa fase la possiamo anche fare tramite frigo, in questo caso ci vorranno almeno 12 ore, in contenitore ermetico leggermente unto di olio EVO. Una volta lievitato dovremo quindi lasciarlo fuori dal frigo fino a che avra' raggiunto la temperatura ambiente (2 orette).)
Se invece decidiamo di lasciare l'impasto a lievitare nel forno, quando l'impasto avra' lievitato rovesciamolo sulla spianatoia infarinata, stendiamolo a quadato senza pressare troppo (cerchiamo di allargarlo da sotto con dita e polsi infarinati) e facciamo 2 volte le pieghe a portafoglio.
Facciamo riposare un'altra oretta, quindi ripetiamo l'operazione altre due volte (in totale la pasta riposera' circa 3 ore, a campana oppure sotto pellicola).
Spezziamo l'impasto in 3 o 4 pezzi, a seconda della grandezza delle baguette che si vogliono ottenere.
Arrotondiamo e lasciamo riposare ancora una mezz'ora.
Trascorso il riposo prendiamo ciascuna sfera, ribaltiamola con la chiusura in alto, schiacciamo delicatamente a forma circolare e arrotoliamo a baguette, ossia tracciamo un ipotetico diametro verticale nel cerchio di pasta  e  arrotoliamo i due bordi del cerchio ai lati del diametro opposti tra loro fino a formare due salsicciotti che si uniranno sul diametro immaginario.
A presto una foto o un disegno, e' molto piu' facile e farsi che a dirsi.
Allunghiamo le forme, mettiamole a lievitare ancora per l'ultima volta in un canovaccio ben infarinato (in genere metto semola), chiudiamolo e ricopriamo di pellicola.
Facciamo lievitare ancora un po' (mezz'ora-un'ora dovrebbe bastare).
Ricordiamoci che i filoni saranno pronti quando dando un colpetto all'impasto con un dito, facendolo affondare leggermente, la pasta tornerà gradatamente alla sua forma originaria.
Accendiamo il forno a 240 - 250 gradi. 
Se abbiamo la paletta abbastanza lunga rovesciamo i filoni sulla suddetta, ben infarinata, facciamo i tagli e sistemiamoli sulla teglia rovente, quindi mettiamo subito in forno, per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 15 minuti.
Se si preferisce una crosta croccante e corposa occorre cuocere in modalita' ventilata per tutto il tempo.
Se si preferisce la crosticina piu' leggera e meno spessa useremo il metodo statico e dovremo spruzzare acqua fredda in forno per i primi minuti, bastera' un semplice spruzzino.