08 aprile 2014

Baguette semi integrale ai 5 cereali

Questa ricetta si rifa' alla baguette a mezzo impasto del sito di Adriano profumodilievito, ma utilizzando la pasta di riporto invece del poolish e con 0,5 gr di lievito di birra invece che i 5 previsti nella ricetta originaria.
La preparazione puo'essere fatta in giornata, iniziando al mattino, oppure il giorno prima se si preferisce fare maturare l'impasto in frigo.
E' un pane con una bella crosticina croccante, decisamente molto gustoso e profumato, estremamente digeribile e con una alveolatura davvero perfetta (per i miei gusti, ovviamente!! :-))
La preparazione e' un po' lunga e con diversi passaggi, ma per una cena speciale ne vale davvero la pena: e' uno dei pani piu' buoni che abbia mai preparato e assaggiato.

Ingredienti:
100 gr di Pasta di riporto rinfrescata il giorno precedente (con 1:2 acqua e 1:1 farina)
0,5 gr di lievito di birra
200 gr di farina di segale ai 5 cereali
200 gr di semola rimacinata
100 gr di manitoba
350 gr circa di acqua tiepida
11 gr di sale

Facoltativo:
1 cucchiaino di lievito madre in polvere (migliora il gusto e la croccantezza, anche se c'e un po' di lievito di birra.

Preparazione:
Sciogliamo la pasta di riporto spezzettata e il lievito di birra in 100 gr di acqua (presa dal totale) nella ciotola dell'impastatrice ( frusta a k).
Quando e' abbastanza sciolta (non diventera' mai liquida, ma si formera' un liquido lattigginoso), aggiungiamo il resto dell'acqua, quindi piano piano meta' farina in modo tale di dare alle polveri il tempo di idratarsi e, se lo usiamo, il cucchiaino di lievito madre in polvere.
Aggiungiamo il sale e facciamo girare la macchina finche' e' ben amalgamato.
Aggiungiamo quindi il resto delle farine e facciamo girare la frusta  finche' l'impasto si incorda.
Inseriamo il gancio e facciamo girare finche' l'impasto si incorda, quindi copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio in forno spento con la luce accesa (ci vorranno circa 6-8 ore, dipende da quanto e' arzilla la pasta di riporto). 
(Questa fase la possiamo anche fare tramite frigo, in questo caso ci vorranno almeno 12 ore, in contenitore ermetico leggermente unto di olio EVO. Una volta lievitato dovremo quindi lasciarlo fuori dal frigo fino a che avra' raggiunto la temperatura ambiente (2 orette).)
Se invece decidiamo di lasciare l'impasto a lievitare nel forno, quando l'impasto avra' lievitato rovesciamolo sulla spianatoia infarinata, stendiamolo a quadato senza pressare troppo (cerchiamo di allargarlo da sotto con dita e polsi infarinati) e facciamo 2 volte le pieghe a portafoglio.
Facciamo riposare un'altra oretta, quindi ripetiamo l'operazione altre due volte (in totale la pasta riposera' circa 3 ore, a campana oppure sotto pellicola).
Spezziamo l'impasto in 3 o 4 pezzi, a seconda della grandezza delle baguette che si vogliono ottenere.
Arrotondiamo e lasciamo riposare ancora una mezz'ora.
Trascorso il riposo prendiamo ciascuna sfera, ribaltiamola con la chiusura in alto, schiacciamo delicatamente a forma circolare e arrotoliamo a baguette, ossia tracciamo un ipotetico diametro verticale nel cerchio di pasta  e  arrotoliamo i due bordi del cerchio ai lati del diametro opposti tra loro fino a formare due salsicciotti che si uniranno sul diametro immaginario.
A presto una foto o un disegno, e' molto piu' facile e farsi che a dirsi.
Allunghiamo le forme, mettiamole a lievitare ancora per l'ultima volta in un canovaccio ben infarinato (in genere metto semola), chiudiamolo e ricopriamo di pellicola.
Facciamo lievitare ancora un po' (mezz'ora-un'ora dovrebbe bastare).
Ricordiamoci che i filoni saranno pronti quando dando un colpetto all'impasto con un dito, facendolo affondare leggermente, la pasta tornerà gradatamente alla sua forma originaria.
Accendiamo il forno a 240 - 250 gradi. 
Se abbiamo la paletta abbastanza lunga rovesciamo i filoni sulla suddetta, ben infarinata, facciamo i tagli e sistemiamoli sulla teglia rovente, quindi mettiamo subito in forno, per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 15 minuti.
Se si preferisce una crosta croccante e corposa occorre cuocere in modalita' ventilata per tutto il tempo.
Se si preferisce la crosticina piu' leggera e meno spessa useremo il metodo statico e dovremo spruzzare acqua fredda in forno per i primi minuti, bastera' un semplice spruzzino.