27 aprile 2014

Torta meringata con panna, fragole e zabaione

Una torta spettacolare, molto elaborata ma buonissima.
E' una torta che è meglio affrontare se si è davvero esperte in cucina e in particolare nella preparazione delle torte....
Tre dischi di friabile meringa farciti con soffice panna montata, morbido zabaione, succosi spicchi di fragole e ricoperti da un sofficissimo strato di panna montata, con i bordi guarniti da croccante granella di meringa sbriciolata....
Una vera bonta'!
La ricetta e' per 10-12 persone circa.

Ingredienti:
Per la meringa
250 gr di albume (circa 6 albumi)
500 gr di zucchero semolato Zefiro (semolato ma a grana fine)

Per lo zabaione:
6 tuorli
100 -120 gr di vino marsala o porto
150 gr di zucchero ( la ricetta originale prevede 30 gr di zucchero ogni tuorlo, ma in questo caso, essendo la meringa gia' molto dolce di per se, ho preferito diminuire la dose di zucchero e devo dire che e' stato un bene)

Inoltre serviranno:
Un cestino di fragole, tagliate e lasciate a mecerare con un po'di spremuta di arancia
Circa 500 gr di panna da montare (ok anche vegetale, per chi è intollerante al latte)
Carta forno
3 placche da forno

Preparazione:
Nella ciotola della planetaria mettiamo gli albumi e tutto lo zucchero. Mettendolo subito assieme all'uovo avremo una meringa molto stabile anche se impiegheremo di piu' a montarla.
Facciamo andare la planetaria (frusta a fili) prima a velocita' bassa, per un minuto, per mescolare uovo e zucchero, quindi a velocita' massima per almeno 15 minuti, rigirando la massa ogni 5 minuti circa con una spatola morbida sui bordi per farla montare uniformemente. 
Noteremo che la meringa diventera' sempre piu' soda: benissimo!
Quando sara' ben addensata e rimarra' compatta, spegniamo la macchina.
Mentre aspettiamo che la meringa si monti, prepariamo 3 fogli di carta forno su cui disegneremo 3 cerchi di circa 24 cm (bastera' appoggiare un piatto sulla carta e seguirne il bordo con una matita, tenendo i cerchi su un lato in modo da lasciare un po' di spazio libero sulla carta forno) e sistemiamoli su altrettante placche inumidite.
Mettiamo la meringa in un sac a poche, con beccuccio largo e liscio, e iniziamo a ricoprire ogni cerchio disegnato con una spirale di impasto, partendo dal centro e arrivando fino al bordo del cerchio.
Completati i tre cerchi di meringa, con la massa che avanzera' prepariamo piccoli ciuffetti sulle placche, nelle zone libere, che useremo poi per guarnire la torta.
Inforniamo a 100 gradi per circa 3 ore, in modalita' ventilata. 
A meta' cottura scambiamo i due dischi sopra e sotto, invertendoli. Quello centrale puo' restare dov'e per tutta la cottura.
Possiamo anche cuocerle la sera prima e, una volta cotte, lasciamole nel forno spento tutta la notte a raffreddare.


Prepariamo lo zabaione:
Montiamo i tuorli con lo zucchero in una pentolina a fondo spesso, usando le fruste, finche' saranno chiarissimi e spumosi.
Aggiungiamo il porto o marsala a filo, sempre mescolando.
Poniamo la pentola sul fuoco bassissimo ( oppure a bagnomaria) e continuiamo a usare le fruste (oppure usiamo una frusta a mano), finche' lo zabaione sara' denso e ben montato. Lasciamolo freddare. 

Montiamo la panna, lasciata in frigo per alcune ore assieme al recipiente dove andra' montata.
Componiamo la torta: prendiamo il primo disco e mettiamolo a faccia in alto sul piano che sara' di portata.
Ricopriamolo con uno strato di panna montata.

Ricopriamolo di zabaione a cucchiaiate e di fettine di fragole.


Qualche cucchiaiata di panna qua e la per rendere stabile il secondo cerchio di meringa:
Poniamo il secondo strato di meringa sopra il primo.
Rifacciamo gli stessi passaggi sul secondo strato. Una volta completati  tutti gli strati (panna, zabaione, fragole, panna) poniamo il terzo cerchio di meringa a faccia in  giu', in modo che la faccia superiore, che andra' poi ricoperta di panna, sia la faccia liscia.
Ricopriamo il tutto di panna montata, compresi i bordi. 
Lisciamo la superficie della torta con un coltello a lama liscia, quindi ricopriamo i bordi della torta con le briciole di meringa che si saranno sicuramente formate durante la composizione, ma se non ce ne fossero possiamo usare qualche meringhetta di quelle fatte a parte.
Ora decoriamo la superficie come piu' ci pare.
Io in questo caso ho usato un filo di cioccolato fuso per scrivere la dedica e le meringhette sul bordo, accanto a ciuffetti di panna.
Un'altra versione di questa torta e ' la monodose nel bicchiere: meno elaborata e molto piu' veloce, si presenta bene ma si prepara in molto meno tempo:
L'ho composto cosi': in un bicchiere tasparente, tipo tumbler, mettiamo una base di meringa o di grosse briciole della stessa. 
Sopra poniamo una bella cucchiaiata di panna montata, quindi uno strato spesso di zabaione, quindi fragole, panna e meringhette.
Ottimo!!!

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