26 dicembre 2014

Panettone basso glassato alle mandorle con uvetta e frutti di bosco



Il panettone, a Natale, e' una vera istituzione.
Fatto in casa, poi, e' una vera meraviglia, riempie le stanze di un profumo fantastico che sa di miele, di uvetta, di vaniglia, di P A N E T T O N E, quello vero....
La ricetta e' quella di Paoletta del blog AniceeCannella, con alcune mie modifiche in quanto non uso la pasta madre e preferisco utilizzare la biga (un preimpasto che serve a dare lievito,  corpo e spinta alla massa), semplicemente preparandola la sera precedente al giorno scelto per la preparazione del panettone. Inoltre in casa non amiamo i canditi, quindi ho utilizzato solo uvetta e frutti di bosco disidratati.
E' venuto davvero buonissimo.
Questa e' la mia versione della ricetta presa dal blog di Paoletta.
Con queste dosi si preparano due masse da 750, in totale i panettoni peseranno circa 900 gr.

Ingredienti della biga
200 gr di farina manitoba
120 gr di acqua, cioè il 60%
1 gr di lievito di birra


Preparazione della biga:

ore 20 (del giorno prima della preparazione del panettone) prepariamo la biga:

Impastiamo gli ingredienti, formiamo un panetto, mettiamolo in un recipiente coperto con pellicola, quindi riposo per 12 ore.
Questo e' il risultato della biga dopo 12 -14 ore di lievitazione:

1 impasto:
155 gr di biga lievitata
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco
Preparazione del 1 impasto:
Montiamo la foglia, spezzettiamo la biga nell’acqua tiepida messa nella ciotola dell'impastatrice dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa morbida, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’ impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si ‘aggrappi’ alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l’impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro spatolato sulla spianatoia, non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a circa 26°) per circa 2h e45′ – 3h. L’impasto dovrà triplicare.

Ingredienti e preparazione dell'uvetta e del burro aromatizzato
25g di mirtilli
25 gr di ciliegie
25 gr di lamponi
120 gr uvette
30 gr di burro
La buccia grattugiata di una arancia 
La buccia grattugiata di un limone.
4-5 cucchiai di vino liquoroso tipo marsala o vernaccia




Mettiamo in ammollo tutta l’uvetta e i frutti in acqua calda con il marsala, il liquido in totale deve appena coprire la frutta.
Prepariamo il burro aromatizzato mettendo in un pentolino tutto il burro, le zeste grattugiate degli agrumi.Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi ‘sfrigolii’ spegnamo.
Aggiungiamo uvetta e frutti strizzati, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo.



Ingredienti e preparazione della glassa:
95gr farina di mandorle 
165gr zucchero 
90gr albumi
20 gr di amido di riso o fecola di patate  
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d’acacia (non pastorizzato)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
5,2gr sale
30gr miele d’acacia (non pastorizzato)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
I frutti reidratati, ben strizzati


Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”...Adriano docet....
Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa velocita, passando gradatamente, in una decina di secondi, alla velox di impastamento (circa 1,5).

Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con uvetta e frutti di bosco, strizziamoli bene ed aggiungiamo all’impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.

Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si fosse eccessivamente ‘rilassato’.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo per lo stampo da 1 kg., a 1 dito dal bordo per le pezzature da 500 gr e a circa 1,5 per lo stampo da 750gr.
Montiamo la glassa, versiamola sui panettoni partendo dal centro, fino ad arrivare a due dita dai bordi ( altrimenti in cottura fuoriesce).
 Spolveriamo con zucchero in granella, qualche mandorla pelata e infine spolverizziamo con abbondante zucchero a velo.
Inforniamo a 220 gradi, per circa 45 minuti (stampo da 750), - anche se nel mio forno ha impegato quasi un'ora -. 
Misuriamo la temperatura "al cuore" con la sonda del termometro da forno, a cottura ultimata dovra' arrivare a 93-94 gradi. In alternativa usiamo il metodo dello stecchino.
Appena sfornato infilziamo la base con due lunghi stecchi e facciamo raffreddare tutta la notte a testa in giu'.


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