09 gennaio 2014

Pane di semola di grano duro con pasta di riporto

Questo pane, squisito, profumato, spettacolo, è fatto con la ricetta del Maestro Adriano, del blog profumodilievito. 
La ricetta originale si trova qui.
L'ho adattata alle esigenze del mio forno, per avere una crosta dorata e croccante.


Ingredienti:
farina di semola di grano duro rimacinata 500gr
acqua circa 400gr
lievito fresco 6gr
pasta di riporto rinfrescata 200 gr
sale, 12 gr

Preparazione
La sera prima di panificare rinfreschiamo  il riporto con % 80 di acqua, ossia per capirci, su 100 gr di pasta di riporto usiamo 100 gr di farina e 80 gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia.
Sarà piuttosto morbido.
Mettiamo nel barattolo chiuso e lasciamo in frigo fino al mattino dopo.
Il mattino dopo prepariamo il pane:
Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 4gr di lievito, copriamo.
Aspettiamo che gonfi e si sieda leggermente (ci vorranno un paio d’ore), poi uniamo l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il resto del lievito, e ¾ di farina. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. 1. Uniamo subito il sale e poco dopo la rimanente farina. Dopo un paio di minuti aumentiamo a vel. 1,5 e lasciamo che incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per una decina di minuti, rovesciando di tanto in tanto l’impasto su se stesso.
Alla fine dovrà presentarsi bene incordato, liscio e tendente al lucido.
Lasciamo puntare l’impasto a campana per 40’, poi facciamo due piegature semplici, a portafoglio rigirando di 90 gradi l'impasto, quindi copriamo a campana.
Dopo 15’ avvolgiamo con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serriamo l'impasto senza sforzare eccessivamente.


Mettiamo la pagnotta su un canovaccio ben infarinato, con la chiusura dell'impasto verso l' alto, richiudiamo il canovaccio sul pane, copriamo con pellicola e facciamo lievitare a 26° (forno con luce accesa).
Quando sarà raddoppiato o poco piu' (ci vorrà un'oretta), rovesciamo la forma su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandoci con il canovaccio.
Quindi infariniamo, (io qui ho messo anche un po' di farina gialla di polenta) facciamo alcuni tagli ed inforniamo a 250° vaporizzando un po' d'acqua con uno spruzzino.
Ogni 3 minuti, per tre volte, vaporizziamo un po' d'acqua.
N.B. Il Maestro nella prima fase della cottura promuove il forno in modalità statica, io invece, dopo vari tentativi, ho deciso di usarlo in ventilato altrimenti la crosta non viene croccante ma rimane morbida. 
Ognuno deve trovare l'ottimizzazione nel proprio forno, basterà fare un paio di tentativi.

Il pane di grano duro prima di essere infornato

Dopo questi primi 10’ riduciamo a 220°, apriamo una fessura del forno per 2’ per fare uscire il vapore (oppure mettiamo ora la funzione ventilata).
Chiudiamo il forno, abbassiamo la T a 200° e proseguiamo la cottura per 10’.
Abbassiamo  a 180° (ca. 10' -15’). 
Lasciamo intiepidire nel forno spento, poi facciamo raffreddare in verticale fuori dal forno.

Il pane di semola con pasta di riporto
La cottura va adattata alle esigenze di ogni forno, quindi controlliamo la doratura e la cottura dopo i primi 15-20 minuti.
Il pane di semola con pasta di riporto: la mollica