25 settembre 2015

Focaccia bianca romana, croccante!

Adoro le pizze e le focacce e, come ogni brava food blogger che cresce la propria "creatura" (....in questo caso il blog...) mi piace sperimentare nuove ricette, modificare quelle già provate e reinventare nuove soluzioni. 
E pubblicare solo le migliori.
Chi non ha un blog probabilmente ha una visione diversa della propria cucina... la mia è sempre in evoluzione, alla ricerca delle novità e con poche (anzi, pochissime!) repliche della stessa ricetta.
Ma.... per pizze e focacce ci sono piccole eccezioni, ovvero ricette che vengono rifatte nel tempo:  la focaccia ligure con la ricetta di Vittorio Viarengo di  vivalafocaccia, la pizza in teglia croccante di Adriano del blog profumodilievito e la focaccia pugliese di Paoletta del blog aniceecannella
A volte anche questi "must" subiscono modifiche a seconda della giornata, come ad esempio  la pizza in teglia croccante al grano arso, o la focaccia pugliese al kamut, che consiglio caldamente di provare almeno una volta nella vita.


Però.....però. E' bello anche variare!
Questa è una ricettina che ho visto sul blog della bravissima Martina (trattoriadamartina), la quale si rifà ad una ricetta di Paoletta, e questo mi fa scattare subito la voglia di provarla, facendo al solito qualche modifica sul tipo di farina usata, abbassando la quantità di lievito di birra e introducendo il poolish preparato la sera prima.
Il risultato è ottimo: pizza fragrante e croccante, buonissima, piuttosto semplice da preparare e che resta (..."se" resta) ottima anche il giorno dopo, molto digeribile e perfetta per accompegnare qualunque cosa.
Si puo' iniziare per esempio il venerdi sera per farla poi il sabato.

Ingredienti per due teglie 30x40:
Ingredienti per due teglie 30x40:
600 gr di farina (400 Polselli e 200 7 cereali)
450 ml di acqua
25 gr di olio
12 gr di fiocchi di patate (1,5 cucchiaio raso)
7,5 gr di sale 
7,5 gr di malto (1 cucchiaio)
7 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di lievito madre in polvere
poco sale grosso pestato
olio evo 
Rosmarino, qualche rametto

Preparazione:
La sera prima della preparazione della pizza prepariamo un poolish con 200 gr di farina e 200 gr di acqua, assieme a 0,5 gr di ldb (il tutto preso dal totale).

Lasciamo lievitare, anche nel recipiente dell'impastatrice, a T amb per circa 10 ore.
Sarà pronto quando l'impasto si sarà gonfiato, si vedranno le bollicine e la superficie comincerà a mostrare segni di cedimento.

Nello stesso recipiente versiamo poi 1/3 dell'acqua rimanente, dove avremo fatto sciogliere il lievito di birra e il malto, facendo andare la macchina a velocità lenta (frusta k).
Nel frattempo prepariamo in un altro recipiente tutte le polveri: farina rimanente, fiocchi di patate e lievito madre in polvere, che aggiungeremo gradatamente nel recipiente, alternando all'acqua, finché avremo finito gli ingredienti. 
Aggiungiamo per ultimo il sale e quindi l'olio. Lasciamo incordare l'impasto, quindi inseriamo il gancio e recuperiamo l'incordatura. 
Ci vorranno circa una decina di minuti.
Sistemiamo la pasta in un recipiente a chiusura ermetica leggermente unto con olio EVO, quindi lasciamo lievitare per qualche ora, ci vorranno almeno 3-4 ore circa a T 20 gradi. 
In ogni caso l'impasto dovrà triplicare.
Mettiamo con delicatezza la pasta lievitata sulla spianatoia ben infarinata. E' un impasto molto idratato, quindi molto molle, non semplicissimo da lavorare.
Diamo due pieghe a portafoglio, aiutandoci col tarocco, quindi tagliamo in due pezzi, ognuno dei quali sarà di nuovo piegato a portafoglio.
Ogni pezzo andrà ancora ripiegato con le "pieghe serrate", che spiega benissimo Adriano   qui ma che semplicemente consiste nel prendere un lembo di pasta, tirandolo leggermente, e ripiegarlo verso il centro. Si prende poi l' angolo di pasta che si è formato e si riporta al centro, e così via, sino a chiudere il giro.
Si ribaltano le due pallette di impasto in modo che la parte liscia sia esterna e si ricopre  con un panno bagnato e strizzato, lasciando riposare per una mezz'oretta.
Prendiamo le due teglie e versiamo abbondante olio, che faremo spandere su superficie e bordi.
Con le mani e avambracci ben unti stendiamo la pasta sulle teglie prendendola da sotto, per evitare il piu' possibile di bucare o stressare le bolle di lievitazione che si saranno sicuramente formate.
Versiamo qualche filo d'olio, maciniamo un po' di sale grosso e facciamo i buchi con i polpastrelli, come per la focaccia ligure.
Lasciamo lievitare almeno un altra mezz'oretta o 3/4 in forno stiepidito e a luce accesa.
Accendiamo il forno al massimo (il mio arriva a 275) e, quando è arrivato in temperatura,  inseriamo la prima teglia. Dovrebbe impiegare circa una decina di minuti, in ogni caso deve diventare bella dorata e croccante.
Eccola qui, appena sfornata!
Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 
Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com

Grazie

2 commenti:

  1. Focaccia spaziale, la faccio anch'io troppo buona ^__^

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  2. Ciao Fede! Si e' davvero stupenda! Vado a dare un'occhiata alla tua....
    Bacioni!
    Olga

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