04 aprile 2016

Marmellata di arance perfetta


In questo periodo ci sono le ultime arance, succose, dolci e ideali per questa conserva (in questo caso ho utilizzato i tarocchi).
Questa ricetta è rimasta sempre uguale, la faccio da più di vent'anni. Per me e' la più buona marmellata che ci sia: Profumo, Consistenza e Sapore assolutamente PERFETTI!
Davvero troppo buona!

Ingredienti:
1kg  gr di succo e polpa di arance (circa 8 arance medie intere)
800 gr di zucchero bianco
2 limoni ( polpa e buccia)
Tutte le scorze delle arance (solo la parte arancione)
4-5 vasetti con tappo ermetico, lavati e asciugati.

Con queste dosi verranno circa 4-5 vasetti da 250 gr.


Preparazione:
Iniziamo a sterilizzare i vasetti: mettiamoli in forno freddo, accendiamo a 130 gradi e lasciamoli per una mezz'ora.
Con uno sbucciapatate togliamo le scorze alle arance e limone, evitando accuratamente la parte bianca amarognola.
Spremiamo limoni e meta' delle arance, pelando al vivo l'altra meta'. La marmellata sara' piu' densa e corposa quanta piu' polpa inseriremo, per cui se abbiamo voglia e tempo possiamo pelare tutta la frutta.
Tagliamo poi a tutto a pezzetti oppure - procedimento molto migliore ma più lungo - peliamo ogni spicchio delle sue bucce.
Mettiamo tutti i pezzi delle arance e limoni in una pentola a fondo spesso assieme a tutto il succo e a tutto lo zucchero, mescoliamo bene e poniamo sul fuoco medio.
Mentre la marmellata inizia a scaldarsi, mettiamo a bollire dell'acqua in un pentolino, sufficiente a ricoprire tutte le bucce di almeno tre dita.
Appena bolle mettiamo dentro le bucce fatte a pezzetti e facciamo bollire per 5 minuti. Sciacquiamo sotto l'acqua corrente e ripetiamo l'operazione, quindi mettiamo a scolare. (Questa operazione serve a togliere l'amarognolo che rimarrebbe come retrogusto).
Quando la marmellata inizierà a formare la schiuma provvederemo a toglierla con una schiumarola, mescolando spesso.
Appena vedremo che la schiuma inizierà a diminuire inseriamo le bucce nella marmellata in cottura.
Continuiamo a schiumare finché la schiuma sparirà' quasi del tutto (appena metteremo le buccette la schiuma riprenderà un po').
Facciamo la prova del piattino: versiamo una goccia su un piattino di ceramica freddo di frigo. La marmellata sara' pronta quando la goccia si fermerà quasi subito.
Nel frattempo i vasetti saranno pronti, togliamoli da forno e sistemiamoli vicino alla pentola.
Invasiamo la marmellata nei vasetti usando un coppino d'acciaio, avendo cura di lasciare almeno 2 cm dal bordo.
Tappiamo stringendo al massimo, quindi rovesciamo a testa in giu'.
Lasciamo intiepidire una mezz'ora quindi rimettiamoli dritti.
Si dovra' formare dopo pochi minuti il sottovuoto: basta provare a spingere il tappo verso il basso, si sentira' un "click" e il tappo si abbasserà al centro.
La marmellata e' pronta, dovremo conservarla al buio in un luogo a temperatura costante.
Si può mangiare subito.

Alcune dritte:
- Se non abbiamo voglia o tempo di sbucciare tutta la frutta possiamo spremere il tutto e inserire nella marmellata anche la quantità di polpa che si sarà fermata nello spremiagrumi, avendo cura di togliere eventuali semi.

- Se decidiamo di usare solo il succo possiamo usare mezzo cucchiaino di agar-agar (addensante naturale) quando la schiuma sarà quasi sparita, mescolando ancora per 5 minuti a fuoco basso. In alternativa possiamo usare mezza mela a pezzi, da cuocere assieme alla frutta.

- La marmellata fatta con tutta la polpa verrà' più chiara e densa, (questo perché impiega meno tempo a cuocere), mentre quella senza polpa sara' più scura, un po' più liquida ma più limpida.

- Se disgraziatamente non dovesse formarsi il sottovuoto (ricordiamo che se non si forma il sottovuoto la marmellata non si conserverà a lungo e cmq solo in frigo), abbiamo due strade: 
1) Conserviamo il vasetto in frigo come una normale marmellata aperta (quindi non si conserverà molto)
2) riversiamo il contenuto del vasetto in un pentolino, portiamo ad ebollizione, quindi rinvasiamo in altro vasetto, chiudendo strettamente e ripetiamo la procedura.

- Facciamo molta attenzione a non bruciare il composto: la marmellata bollente e' molto piu' liquida di quella fredda, pertanto e' importante fare comunque la prova del piattino.


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