21 agosto 2014

Souffle' ai formaggi, curcuma e pepe nero


D'estate, si sa, tutti prediligiamo i cibi freschi e, tra questi, i formaggi sono tra i piu' quotati. 
Capita quindi che ad un certo punto ci siano dieci o piu' pezzetti di formaggi, piu' o meno stazionanti nel frigo, di cui non si sa bene che fare. 
Ecco, io ero arrivata alla fine di questa "simpatica" constatazione, quando improvvisamente ho avuto un'idea. Al solito.
Vabbe', per farla breve, ho inventato questo piatto, una via di mezzo tra uno sformato e un souffle' che e' stato apprezzatissimo, gustoso e cremoso, abbastanza formaggioso ma non eccessivo. 
A base di besciamella, come ogni souffle' che si rispetti, ma con un pizzico di curcuma e pepe che ha regalato quel tocco in piu'.....
La temuta spatasciata del souffle' quasi non c'e stata, anzi, e' rimasto abbastanza gonfio e sostenuto durante tutta la cena.
Bene, ecco la ricetta, prima che mi dimentichi!

Ingredienti:
300 gr di formaggi di vario tipo (gorgo, parmigiano, toma, robiola, emmental,.... etc etc)
3 uova
1/2 cucchiaino di succo di limone
besciamella fatta con 40 gr di burro (o olio), 50 gr di farina e 250 gr di latte
curcuma e pepe nero, a piacere (io circa 1/2 cucchiaino di curcuma e 2 pizzicate abbondanti di pepe)

Attrezzatura:
Fruste elettriche per montare gli albumi a neve
Stampo di ceramica da souffle' alto almeno 9-10 cm e di diametro 18-20 cm.

Preparazione:
Prepariamo la besciamella, piuttosto densa, ma non eccessivamente, tipo uno yoghurt.
Aggiungiamo i tuorli, ad uno ad uno, aspettando che si leghi completamente il primo prima di inserire il successivo. Teniamo da parte gli albumi mettendoli in una ciotola a bordi alti, a parte.
Tritiamo o grattugiamo i formaggi, se cremosi tagliamoli a pezzettini e aggiungiamoli piano al composto di tuorli e besciamella, mescolando per farli sciogliere.
Aggiungiamo la curcuma e il pepe.
Mentre aspettiamo che la crema si intiepidisca (deve essere appena tiepida prima di inserire gli albumi a neve, altrimenti il souffle' non si gonfia bene col calore ' si smontano e perdono consistenza), montiamo i bianchi delle uova a neve ferma, aggiungendo il succo di limone che servira' a stabilizzarli.
Quando saranno ben montati e la crema di besciamella e formaggi sara' tiepida, aggiungiamo la neve a cucchiaiate, utilizzando un coltello o un leccapentola, rigirando dal basso verso l'alto.
Cerchiamo di amalgamare il piu' possibile ma evitando il piu' possibile di smontare la neve. Se rimane qualche piccolo "fiocco" non succedera' niente.
Versiamo nello stampo, dove preventivamente avremo collocato una striscia di carta forno sul bordo imburrato o oliato, per evitare che il souffle' esca. Se lo stampino sara' alto 10 e diametro 20, con questa dose non ci sara' bisogno di inserire la carta forno.
In questo caso, prima di inserire la massa nel recipiente, oliamo bene base e pareti dello stesso e una volta messo il composto passiamo il dito indice lungo i bordi, arrivando il piu' in basso possibile.
Questa operazione facilitera' la crescita del souffle', che non si attacchera' ai bordi dello stampo.

Una volta sistemata la crema, che non dovra' assolutamente superare i 3/4 dell'altezza dello stampo (anche se abbiamo messo la carta forno sulle pareti, perche' senno' durante la cottura si gonfia troppo oltre i bordi e si rischia che svergoli), inseriamo in forno gia' caldo a 170-180 gradi per almeno 45-50 minuti.

Lasciamo in forno spento per due minuti, quindi estraiamo lo stampino e portiamo subito in tavola ( non si sa mai, magari gli viene da spatasciarsi..... E addio presentazione :-))

Togliamo la carta forno con delicatezza, et voila'.... Lo sformato ai formaggi e' pronto in tutto il suo splendore!!!