10 luglio 2015

Pizza in teglia croccante al grano arso

La ricetta e' tratta dal sito del mitico Adriano - profumo di lievito - modificando la farina utilizzata nell'impasto con una parte di grano arso e usando la farina finissima di mais (fumetto) per spolverare le teglie su cui stendere la pasta.
Il risultato e' una pizza molto croccante, ben alveolata, digeribile e con un sapore deciso davvero squisito. Il grano arso da all'impasto in retrogusto leggermente affumicato e dona un colore scuro molto invitante.
Il grano arso e' una farina che si otteneva (fino a pochi decenni fa) dalla macinatura del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, utilizzata dai contadini del sud Italia - in particolare della Puglia - che non potevano permettersi la farina bianca.
Da pochissimi anni questo ingrediente e' stato rivalutato e tornato in uso, non piu' come farina povera ma come materiale capace di donare gusto e sapori ormai dimenticati ma squisiti.  
Non si trova facilmente in commercio e occorre dire che le poche marche che attualmente la vendono (non a buon mercato) hanno cercato di riprodurre le tradizionali modalità' per ottenere un prodotto il piu' simile possibile a quello che si usava nel secolo scorso.
Si utilizza in percentuale pari al 20-30% della farina totale prevista per la ricetta.
Da assaggiare per un nuovo modo di gustare la pizza!!

Ingredienti per due teglie 30 x 40: 
600 gr di farina a forza media (di cui 150 grano arso, 150 gr manitoba e resto 00)
480 gr di acqua
30 gr di olio evo
12 gr di sale 
3 gr di lievito 
1 cucchiaino di lievito madre in polvere
1 cucchiaino di malto
Semola e farina di mais (fumetto) per spolverare le teglie
Salsa di pomodoro
Pomodori freschi maturi
Mozzarella asciutta
Condimenti per pizza a piacere (gorgo, speck, cipolla, etc)

Preparazione: 
H. 9.00: Al mattino, (al piu' tardi entro le 9) sciogliamo il lievito (di birra) assieme al malto in 300 gr di acqua tiepida, nella ciotola dell'impastatrice, quindi misceliamo 300 gr di farina. Copriamo la ciotola con pellicola e aspettiamo che la pasta cresca fino a che inizia a cedere in superficie. ( circa 3 ore )
Se dovessimo iniziare oltre le 9 ( max alle 10.30) aumentiamo di 1 grammo il lievito.

H. 12: Rimettiamo la ciotola nella macchina e inseriamo prima l'acqua restante (180 gr) quindi la meta' della farina restante (in totale ancora 300) assieme al lievito madre in polvere, facendo andare la macchina a bassa velocità'. 
Otterremo un composto cremoso, a cui aggiungeremo il sale.
Aggiungiamo il resto della farina e aumentiamo la velocita', portiamo la massa all'incordatura.
A questo punto aggiungiamo l'olio a filo, facendo attenzione a non smollare l'impasto.
Quando l'olio sara' assorbito inseriamo il gancio e lasciamo incordare, ribaltando una volta l'impasto aiutandoci con un tarocco.
Lasciamo riposare la massa nella ciotola, sigillata con pellicola, per circa 4-5 ore a T circa 25 gradi.
H.16.30 Quando sara' lievitata, avra' piu o meno questo aspetto:
Versiamo l'impasto sulla spianatoia ben insemolata e tagliamolo in due parti. 
Diamo una piega a tre e arrotoliamo senza stringere troppo.


Sistemiamo i due pezzi in altrettanti recipienti sigillati e mettiamoli a lievitare a 28 gradi per almeno altre 3 ore. Diventera' soffice e gonfia, come una nuvola.
H. 19.30 prendiamo riprendiamo i recipienti e rovesciamo un impasto sulla spianatoia ben  insemolata (la pasta uscira' da sola per gravita', senza bisogno di usare il tarocco). Cerchiamo di stendere la pasta con le dita, allungandola tirando da sotto, senza schiacciare la pasta.
Spolveriamo le teglie con semola e farina di mais e stendiamo la pasta sul fondo della teglia raccogliendola con gli avambracci.
Nel frattempo accendiamo il forno a 250 gradi, per una mezz'ora.
Stendiamo sulla pasta la salsa, nella quale avremo tagliato i pomodori freschi a pezzetti.
Aggiungiamo il sale e inforniamo per 10 minuti, lasciano la teglia in basso.
Trascorso il tempo occorrente, tiriamo fuori la teglia. La pasta dovra' essere cotta in superficie, con le bolle leggermente bruciacchiate.
Aggiungiamo la mozzarella e il condimento preferito, un filo d'olio e rimettiamola in forno.
Nel mio bisogna lasciarla ancora 3 minuti ad altezza media a poi 2-3 minuti appoggiata sul fondo del forno per far cuocere la base, che dovra' essere ben cotta e piuttosto sostenuta come consistenza.


.....e' davvero fantastica!!

Accorgimenti:
I tempi di lavorazione si possono accorciare aggiungendo lievito per diminuire i tempi di lievitazione,  si sentira' appena il sapore del lievito e la pizza sara' leggermente meno digeribile.
Al momento di cuocere in forno facciamo attenzione a non far seccare la mozzarella.
Controlliamo la cottura della base della pizza dopo i primi 10 minuti, se serve lasciamola ancora per un paio di min appoggiata sul fondo del forno prima di metterci sopra il condimento.



Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 
Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com
Grazie!



10 commenti:

  1. Sembra squisita. Ma dove posso trovare il grano arso?
    Alex

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    1. Alex, il grano arso lo vende il Molino Rossetto (è quello che ho usato io), la Tibiona e altri mulini, ma che io sappia solo on line. Qui a Torino credo lo abbia qualche forno molto quotato, se sei in zona ti posso dare qualche indicazione piu' precisa.
      Fammi sapere se la prepari, e aspetto le foto!
      Grazie per il tuo commento.
      Olga

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  2. Risposte
    1. Ciao Federica! Grazie! In effetti e' un'ottima ricetta e la pizza viene davvero buona. Se non l'hai gia' provata te la consiglio, vedrai che piacera' a tutti... Fammi sapere, e grazie della visita!
      Olga

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  3. Ciao sto facendo l' impasto... Volevo chiederti se posso omettere il lievito madre in polvere e se devo sostituirlo o non mettere nulla... Grazie

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    1. Ciao Antonella, puoi non mettere il lievito madre e aspettare un po' di piu per i tempi di lievitazione (che dipendono dalla temperatura della stanza e da altri fattori, quindi e' difficile stabilire quanto in piu'...cmq calcola un'oretta massimo) oppure aggiungere Uno o due grammi di lievito (la ricetta originale ne prevede 5 grammi). Non so se oggi e' troppo tardi... Mi fai sapere com'e venuta?
      Grazie, a presto!
      Olga

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  4. Ciao! Ho acquistato del lievito madre essiccato...posso usare solo quello omettendo il lievito di birra? Come cambierebbe il procedimento in quel caso? Grazie!

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    1. Ciao Eli, prima di tutto dovresti verificare se il lievito madre che hai preso contiene o meno lievito di birra (in genere e' così'), e vedere cosa riporta la confezione sulle modalità' di utilizzo: in genere la sostituzione prevede 35 gr di LM essiccato ogni 500 gr di farina.
      Se invece e' solo lievito madre, puro ed essiccato, senza attivatori, le dosi da usare (che sono sicuramente riportate nella confezione) dovrebbero essere: 50 gr LM ogni 500 gr di farina. In questo modo i tempi di lievitazione dovrebbero essere praticamente gli stessi.
      Va da se che meno LM usi e più' attenderai per la lievitazione, meno retrogusto acido avrà' la preparazione.
      E' difficile pero' stabilire i tempi di prolungamento della lievitazione, perché' dipendono da tanti fattori (temperatura, umidità' dell'aria, calcare presente nell'acqua, capacita' del lievito...etc), potresti fare una prova e dimezzare la quantita' di LM, i tempi dovrebbero all'incirca raddoppiare.
      Se proverai la ricetta mi farebbe piacere conoscere il risultato.
      Grazie!
      Olga

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  5. Ciao Olga...volevo provare la tua ricetta ma causa distrazione ho iniziato combinando un mezzo disastro.
    Volendo fare mezza dose, e non avendo letto tutto e dunque compreso che la farina andava aggiunta in due metà, ho iniziato miscelando 75gr farina grano arso, 75 gr manitoba, 150 gr farina 00, 22 gr lievito madre essiccato (avevo solo quello ed ho proporzionato ai 300 gr di farina).
    ORa come mi consigli di rimediare?
    procedo con altri 300 gr di farina (75 arso, 75 manitoba, 150 00) e altri 22 di lievito madre essiccato nel secondo step?

    Grazie!

    Katia

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    1. Ciao Katia! Oggi è troppo tardi per darti una mano, purtroppo.... Non so cosa tu abbia fatto, io avrei aggiunto meno lievito nel secondo step. Se hai piacere fammi sapere come ti è venuta la ricetta.
      Scusami tanto per il ritardo.
      Ti aspetto di nuovo qui sul blog!
      Olga

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