Panettone gastronomico

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Il panettone gastronomico e' un comodissimo, allegro ed elegante modo di fare tanti tramezzini con tanti gusti e sapori, soprattutto in una cena tra tanti amici.

E' un perfetto antipasto conviviale, in quanto i tramezzini piacciono a tutti, e con tanti sapori diversi e' molto intrigante assaggiarne piu' d'uno.

Le fette del panettone gastronomico, che non e' propriamente salato ma neppure dolce, sono sul genere del pane per tramezzino, ma piu' soffici e morbidi, in quanto appena fatto.

La ricetta originale e' del blog profumodilievito, e la trovate qui, ma l'ho modificata utilizzando la pasta di riporto in sostituzione di parte del lievito di birra, e usando meta' farina di kamut e meta' manitoba. 

Ho fatto il poolish, (previsto per la sera precedente la preparazione) la mattina stessa e l'ho fatto maturare fuori frigo. In tre ore era pronto.

Non amo molto mischiare dolce e salato, pertanto ho diminuito lo zucchero e aumentato il sale della ricetta originale, in modo da avere un sapore meno dolce e - a mio parere - molto piu' adatto ai ripieni salati.

Il risultato e' stato strepitoso, sia come forma che come sapore e consistenza: un panettone sofficissimo, dalla alveolatura stretta, profumato e saporito.

Farcito in vari modi nei diversi strati (salmone, salame, cotto, tonno e carciofini), ha riscosso un vero successo!

Consigliato per una cena sia informale che elegante, si puo' portare già confezionato avvolto in un elegante cellofane alimentare trasparente, impreziosito da un bel fiocco: sarà un antipasto perfetto!

Focaccia bianca romana, croccante!

Adoro le pizze e le focacce e, come ogni brava food blogger che cresce la propria "creatura" (....in questo caso il blog...) mi piace sperimentare nuove ricette, modificare quelle già provate e reinventare nuove soluzioni. 

E pubblicare solo le migliori.

Chi non ha un blog probabilmente ha una visione diversa della propria cucina... la mia è sempre in evoluzione, alla ricerca delle novità e con poche (anzi, pochissime!) repliche della stessa ricetta.

Ma.... per pizze e focacce ci sono piccole eccezioni, ovvero ricette che vengono rifatte nel tempo:  la focaccia ligure con la ricetta di Vittorio Viarengo di  vivalafocaccia, la pizza in teglia croccante di Adriano del blog profumodilievito e la focaccia pugliese di Paoletta del blog aniceecannella. 

A volte anche questi "must" subiscono modifiche a seconda della giornata, come ad esempio  la pizza in teglia croccante al grano arso, o la focaccia pugliese al kamut, che consiglio caldamente di provare almeno una volta nella vita.

Pizza in teglia croccante al grano arso

La ricetta e' tratta dal sito del mitico Adriano - profumo di lievito - modificando la farina utilizzata nell'impasto con una parte di grano arso e usando la farina finissima di mais (fumetto) per spolverare le teglie su cui stendere la pasta.

Il risultato e' una pizza molto croccante, ben alveolata, digeribile e con un sapore deciso davvero squisito. Il grano arso da all'impasto in retrogusto leggermente affumicato e dona un colore scuro molto invitante.

Il grano arso e' una farina che si otteneva (fino a pochi decenni fa) dalla macinatura del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, utilizzata dai contadini del sud Italia - in particolare della Puglia - che non potevano permettersi la farina bianca.

Da pochissimi anni questo ingrediente e' stato rivalutato e tornato in uso, non piu' come farina povera ma come materiale capace di donare gusto e sapori ormai dimenticati ma squisiti.  

Non si trova facilmente in commercio e occorre dire che le poche marche che attualmente la vendono (non a buon mercato) hanno cercato di riprodurre le tradizionali modalità' per ottenere un prodotto il piu' simile possibile a quello che si usava nel secolo scorso.

Si utilizza in percentuale pari al 20-30% della farina totale prevista per la ricetta.

Da assaggiare per un nuovo modo di gustare la pizza!!

Panpizza e ciabatta senza impasto di Vivalafocaccia

 

La ricetta per questo fantastico pane e panpizza e' presa dal blog di Vittorio - Vivalafocaccia - ecco il link: 

ricetta del pane senza impasto di Viva la Focaccia

Vivalafocaccia: un blog, una garanzia.

La pasta e' del tipo che non si impasta, molto idratata e con pochissimo lievito e Vittorio l'ha proposta nella versione ciabatta. 

Io ho provato piu' volte quella ricetta e ho apportato qualche piccola modifica: questa e' la versione semi integrale, con meno olio e piu' acqua per renderlo piu' leggero, con ancora meno lievito e con una serie di pieghe per rendere le ciabatte piu' alte, e devo dire che quest'ultima versione e' davvero favolosa.

......un pane che non si impasta? Chissa' che roba viene fuori, dira' qualcuno.....

E invece e' un pane delizioso, soffice e alveolato dentro e con una fantastica crosticina fuori.

Digeribile, croccante e soffice allo stesso tempo.

Si mescolano gli ingredienti, si lascia riposare tutta la notte e al mattino si inforna.

Spettacolo! ( come dice sempre Vittorio).

Veramente da provare.

Baguette a mezzo impasto di Adriano

Le ricette di Adriano, blog profumodilievito - si sa - sono una garanzia.

Questa poi e' una ricetta di baguette che da un pane talmente gustoso e prelibato che a volte evito di prepararlo da quanto e' buono.

Finisce subito.

Non e' particolarmente complicato, ma solo un po' lungo e come risultato da una baguette davvero speciale: una bella crosticina croccante, una alveolatura media e una mollica con una sofficità davvero fantastica.

Per i tagli e la formatura ho guardato sui vari tutorial su youtube, uno dei migliori si chiama "Baguette Shaping with Ciril Hitz", e si trova qui.

Provatelo!

Bocconcini di pane velocissimo senza impasto

La ricetta e' presa dal blog di Vivalafocaccia, del mitico Vittorio Viarengo, leggermente modificata in alcuni punti, ad es. per l'uso di farina 00 e integrale in quanto non amo la farina 0, usata invece da Vittorio.

E' un pane che non si impasta, ad alta idratazione e il procedimento per sviluppare il glutine e le alveolature e' molto semplice con un risultato davvero ottimo.

Vittorio con questo impasto ha proposto le stecche di pane, una sorta di focaccia leggera con sopra verdure o olive. Io invece ne ho fatto baguette e piccoli bocconcini con i semi.

Il pane ha una crosticina sottile e croccante, l'alveolatura e' davvero bellissima e la mollica e' soffice e digeribile. In più' e' anche velocissimo!

Le dosi sono per circa 3 baguette o una quindicina di bocconcini.

Croissant salati da buffet

Questa ricetta e' presa, qualche anno fa, dal forum di cookaround, qui, opportunamente modificata e adeguata ai gusti di casa e oramai plurisperimentata.

Sono dei croissant salati piuttosto soffici, (niente a che vedere con quelli di sfoglia o di pasta brioche, ma comunque abbastanza morbidi e molto saporiti), semplici da preparare e molto profumati, soprattutto quelli alle erbette (i miei preferiti).

Sono perfetti per buffet, feste, aperitivi.....

Si possono farcire  come si preferisce, me se dovessi scegliere il cornetto piu gustoso, vincerebbe quello alle erbette con salmone e maionese fatta in casa ( vedi mia ricetta qui).

Pane di Triora

Tempo fa, durante un giro in Liguria, ho fatto una gita a Triora.

Il tal paesino e' un piccolo centro in provincia di Imperia, vicino a Sanremo, famoso per essere la "patria delle streghe".

 Questa nomea ha comunque ha un fondo di verita' perche' in questo simpatico paesello, ai tempi dell'inquisizione, tante donne sono state incolpate - processate, torturate e bruciate - per aver praticato la stregoneria....

 Certo che la stupidita' umana non ha limiti, ma in alcune epoche ha raggiunto anche livelli di cattiveria e superficialita' tali da non essere quantificabile.

Per fortuna Triora e' famosa anche per il pane, un pane speciale fatto con farina di 'tipo 1', cotto su un letto di crusca, con alveolatura fitta, molto gustoso e che si mantiene fresco e fragrante per diversi giorni. E' perfetto per la bruschetta, ma anche per ogni tipo di utilizzo che puo' venire in mente.

Contenendo anche la crusca, e' molto saporito e rustico.

Non e' dato sapere quale sia la vera ricetta, gelosamente custodita dal mulino del suddetto paesino.

Ho cercato in giro nel web, ma non ci sono ricette chiare e complete, si parla di farina di grano saraceno (che secondo me non c'e assolutamente nel pane originale), di doppio impasto con due lievitature con doppio lievito aggiunto in giorni diversi, ma senza dosi precise ( almeno, io non ho trovato nulla in merito).

E cosi' mi sono affidata alle tecniche imparate negli anni per fare i lievitati e ho provato a farlo in diversi modi, ma questa e' la ricetta che piu' si avvicina all'originale, anche se - ovviamente - perfettibile. .

Il metodo che ho usato e' ad impasto diretto.

Naturalmente chiunque avesse ulteriori modifiche e migliorie, e' caldamente pregato di comunicarle! Chissa' che con aggiustamenti vari non si arrivi ad un vero clone...

Questa e' la quantita' per un pagnottone da poco piu' di 1 kg.

Ingredienti 

750 gr di farina, di cui: 550 farina tipo 1, 150 gr 00,  30 gr crusca

15 gr sale,

480 gr acqua

5 gr LB fresco

1 cucchiaino colmo LM in polvere

Preparazione:

Impastiamo 1/2 farina, acqua e lieviti con la frusta k, poi aggiungiamo il sale, misceliamo.

Aggiungiamo quindi il resto della farina e impastiamo finche' arriviamo all'incordatura, quindi inseriamo il gancio e rincordiamo.

Lasciamo riposare per 20 minuti.

Riprendiamo l'impasto e facciamo le pieghe di tipo 3 (vedi profumodilievito, il sito di Adriano) per arrivare ad avere una alveolatura fitta, quindi formiamo una forma tonda e schiacciata e infine mettiamo a lievitare su teglia cosparsa di crusca, finche' non raddoppia, in forno spento con luce accesa e coperto da pellicola.

La lievitazione e' stata di circa 1,30-2 h, ma, come sempre, dipende dalla temperatura e da altri parametri.

Pratichiamo i tagli con una lametta affilata, 

quindi informiamo a una temperatura di 225 gradi e facciamo cuocere per un circa 1 ora o piu'...controllando il forno negli ultimi 10 minuti e verificando se il pane e' ben cotto, altrimenti lasciamolo ancora.

Il mio ha cotto 1 h e 10'.

Queste sono le fette bruschettate in forno qualche giorno dopo:

Anche se non e' perfettamente identico all'originale, ci si avvicina moltissimo.

La prossima volta voglio provare a usare la biga, cambiare la miscela di farine e a fare qualche modifica alla lievitatura. 

Si accettano consigli, esperienze, suggerimenti per arrivare alla ricetta "perfetta"!

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 

Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.

Grazie

Focaccine genovesi

Queste focaccine, in questo caso farcite con i pomodorini, sono una versione mignon della mitica focaccia genovese di Vittorio Viarengo, il mago di vivalafocaccia.

Sono strepitose, si mantengono ottime anche il giorno dopo ( sempre che ci arrivino...), e riscaldate per qualche minuto in forno tornano come appena sfornate...

Croccanti fuori e morbidissime dentro, piccole da finire in due bocconi, sono davvero fenomenali: una tira l'altra..

Per due teglie 30x 40 di pizzettine  occorreranno circa 500 gr di pasta.

Ingredienti, ricetta e le dosi sono esattamente quella di Vittorio, che trovate qui, nel suo blog e qui nel mio blog. Le riporto per completezza.

Ingredienti:

• 190 g Acqua a temperatura ambiente
• 20 g Olio Extra Vergine di Oliva
• 7 g Sale
• 3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi’)
• 300-310 g di Farina 0 di media forze (11% proteine o W200-W220)
• 17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)

 Preparazione 

• Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
• Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
• Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantita’ di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.
• Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro

Una volta impastata la massa e lasciata riposare per 10-15 minuti, facciamo le pieghe (una semplice o doppia, a seconda del tipo di farina usata e della forza della farina stessa).

A questo punto tagliamo dei piccoli pezzetti di impasto della grandezza di una noce, o poco piu', quindi li cospargiamo d'olio EVO con un pennello e li lasciamo lievitare nella teglia unta d'olio, ben distanziati tra loro, finche' raddoppiano di volume. Occorrera' un'oretta circa.

Stendiamoli con le mani ad uno ad uno, schiacciando la pasta senza tirarla ( come fa vedere Vittorio qui).

Cospargiamo con sale, preferibilmente grosso tritato con un macinasale, in modo da lasciare sulla superficie dei grani di sale irregolari ( non solo sale fino, quindi), poi facciamo lievitare ancora una mezz'ora.

Quando le pizzette saranno un po' lievitate facciamo prima i buchi con le dita, poi versiamo sopra un po' d'olio e acqua tiepida ( questo passaggio e' al contrario di quello spiegato da Vittorio, ma e' necessario fare cosi' altrimenti i liquidi non rimarrebbero sulla superficie delle pizzette).

Mettiamo i pomodorini, origano o le olive, o le melanzane ( gia' cotte) o quello che piu ci aggrada, quindi lasciamo lievitare per un'oretta sempre nel forno spento.

Scaldiamo il forno a 220 - 240 gradi e mettiamo la teglia a cuicere, finche' le pizzette sono belle dorate (10-15 minuti).

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Grazie!

Panini soffici da buffet al kamut

Per una festa di compleanno, un battesimo, una cerimonia, questi sono i panini perfetti.

Sono un po' impegnativi, ma il risultato e' sicuramente strepitoso.

Sono morbidissimi, con una leggera crosticina leggermente friabile che li mantiene perfetti per un paio di giorni.

Spalmati con un velo di maionese (vedi la mia ricetta qui) si farciscono con salumi tipo salame milanese o speck, oppure con salmone affumicato.

Sono semplicemente meravigliosi, uno tira l'altro.

La ricetta e' tratta dal blog di Adriano Profumodilievito, la ricetta originale si trova qui. Questa e' la mia versione modificata, decisamente meno dolce e con lievitazione in frigo, per cui si possono fare la sera e cuocere al mattino.

Come resistere alla tentazione di provarli, con cio' che ispira al momento la fantasia?

Aspetto i vostri commenti, anche in privato...

Per circa 50 panini monoporzione:

500 gr di farina (meta' kamut, meta' manitoba)

250 ml di latte + 1 cucchiaino

100 gr di uova intere sbattute

65 gr di burro tipo bavarese

25 gr di zucchero

12 gr di sale

5 gr di lievito madre in polvere

4 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di malto

Preparazione:

Nella ciotola dell'impastatrice, frusta flexi, mescoliamo il di latte tiepido, il malto, i lieviti e 250 gr di farina. Copriamo la ciotola e lasciamo gonfiare per un paio d'ore.

Riprendiamo l'impasto, mettiamo la frusta k e diamo una mescolata aggiungendo un paio di cucchiai della farina rimanente.

Dividiamo l'uovo sbattuto in 20 gr (che lasceremo da parte) e 80 gr (che useremo nell'impasto).

Quando la massa inizia a incordarsi aggiungiamo 40 gr di uovo sbattuto, subito dopo meta' zucchero e un paio di cucchiai di farina. 

Lasciamo andare l'impastatrice fino a quando l'impasto sara' quasi rincordato e a questo punto inseriamo altri 40 gr di uovo rimanente, il resto dello zucchero e la farina a cucchiaiate. 

Quando l'impasto e' ancora morbido e prima di finire l'inserimento della farina uniamo il sale.

Appena la massa sara' nuovamente rincordata aggiungiamo il burro a fiocchetti, curando di non perdere l'incordatura.

Facciamo incordare bene a velocita' tra 1,5 e 2, quindi sostituiamo la frusta k con il gancio.

Alla stessa velocita' precedente facciamo incordare l'impasto, che diventera' liscio e semi lucido:

Togliamo dalla ciotola e trasferiamo sulla spianatoia leggermente infarinata, formando una palla con un movimento delle mani a "scodella".

Lasciamo riposare una mezz'oretta, quindi tagliamo in pezzature da 15 gr e avvolgiamo strettamente  a palla.

Sistemiamo le palline di impasto in una teglia, copriamo con pellicola e lasciamo in frigo tutta la notte (8-12 ore).

Al mattino tiriamo fuori l'impasto, facciamo arrivare a temp. ambiente e aspettiamo che gonfino. Dovranno quasi raddoppiare.

Riprendiamo i 20 gr di uovo, aggiungiamo il cucchiaino di latte e sbattiamo con una forchetta.

Con un pennellino da dolci spennelliamo tutta la superficie delle pallette con la miscela di uovo e latte.

Se piace possiamo aggiungere sulla superficie anche semi di sesamo, papavero o lino.

Inforniamo a 190 gradi per circa 12-14 minuti.

Il risultato è questo che si vede in foto: alveolatura piccola, panino dal colore miele dorato e profumino da svenire :-))

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Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.

Grazie!

Focaccia genovese semi integrale alle cipolle con la pasta di riporto

La ricetta e' sempre quella di Vittorio di vivalafocaccia che si trova qui, ma ho usato il metodo della pasta di riporto come pasta lievitante.

Il risultato e' stato a dir poco fantastico: una focaccia croccante fuori ma con crosticina leggera e pasta con alveolatura perfetta, soffice e gustosissima.

La mia adorata Eucavia ha dichiarato che e' la focaccia piu' buona mai assaggiata.....e lui ne ha mangiato davvero tante!

Ci vuole piu' tempo rispetto alla ricetta di Vittorio: con la sua ricetta iniziando alle 15 circa si puo' infornare verso le 19-20. 

Con questa ricetta occorre iniziare al piu' tardi alle 11, per infornare alla stessa ora.

Ne vale la pena, pero'!

La pasta di riporto va rinfrescata la sera prima, con uguale quantita' di farina e meta' di acqua, poi lasciata in frigo fino a un paio d'ore prima dell'utilizzo.

Ingredienti per una teglia da forno normale (30 x 40) 

100 gr pasta di riporto rinfrescata la sera prima, lasciata maturare in frigo e tirata fuori almeno un paio d'ore prima di iniziare l'impasto

200 gr circa di acqua

300 gr farina ( 100 integrale, 100 farina 00, 100 manitoba)

8 gr sale piu sale grosso da macinare a parte

1 cucchiaino di malto 

0,5 gr di lievito di birra

20 gr olio EVO

1 grossa cipolla dorata, tagliata a fettine e lavata con acqua fredda, quindi lasciata sgocciolare.

Facoltativo: un cucchiaino raso di lievito madre in polvere (in questo caso potremmo anche eliminare il lievito di birra)

Preparazione:

Spezziamo la pasta di riporto in pezzetti, sistemiamoli nella ciotola dell'impastatrice e aggiungiamo 100 gr presi dall'acqua totale.

Avviamo la macchina a velocita' minima, frusta k, per circa 5 minuti. La pasta di riporto non si sciogliera' completamente, ma si ridurra' a pezzetti molto piccoli in un liquido lattigginoso.

Aggiungiamo il resto dell'acqua in cui abbiamo sciolto il malto e il lievito di birra ( se lo usiamo) e diamo ancora qualche minuto di giri alla macchina.

Aggiungiamo l'olio, misceliamo per un minuto, quindi aggiungiamo le farine e, se si usa, il lievito madre in polvere.

Quando avremo inserito poco piu' della meta' delle farine aggiungiamo il sale e lasciamo girare ancora qualche minuto.

Aggiungiamo quindi le restanti farine e impastiamo finche' arriva l'incordatura.

Mettiamo il gancio e facciamo girare fino all'incordatura completa.

Copriamo l'impastatrice col suo coperchio e lasciamo riposare la pasta per circa 15 minuti.

(Da qui in poi la ricetta e' uguale a quella di Vittorio, solo i tempi saranno all'incirca raddoppiati).

Prendiamo la pasta, appiattiamola con delicatezza e pieghiamola in due o quattro, a seconda della forza della farina usata.

Qui di seguito riporto i passaggi di Vittorio:

• Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).
• Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
• Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
• Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
• Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi)
• Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume. Se usiamo la pasta di riporto i tempi saranno di circa 1,5-2 ore.
• Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
• Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
• Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’). Con la pasta di riporto dovremo attendere un'oretta.
• Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi
• Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.
• Imprimere energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini
• Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia (precedentemente miscelata con un filo d'olio e quindi scaldata un minuto al microonde )
• Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. (2 ore con la pasta di riporto) I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focaccie posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso.Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura.

Cottura

• Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 

Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.

Grazie!