Panpizza e ciabatta senza impasto di Vivalafocaccia

 

La ricetta per questo fantastico pane e panpizza e' presa dal blog di Vittorio - Vivalafocaccia - ecco il link: 

ricetta del pane senza impasto di Viva la Focaccia

Vivalafocaccia: un blog, una garanzia.

La pasta e' del tipo che non si impasta, molto idratata e con pochissimo lievito e Vittorio l'ha proposta nella versione ciabatta. 

Io ho provato piu' volte quella ricetta e ho apportato qualche piccola modifica: questa e' la versione semi integrale, con meno olio e piu' acqua per renderlo piu' leggero, con ancora meno lievito e con una serie di pieghe per rendere le ciabatte piu' alte, e devo dire che quest'ultima versione e' davvero favolosa.

......un pane che non si impasta? Chissa' che roba viene fuori, dira' qualcuno.....

E invece e' un pane delizioso, soffice e alveolato dentro e con una fantastica crosticina fuori.

Digeribile, croccante e soffice allo stesso tempo.

Si mescolano gli ingredienti, si lascia riposare tutta la notte e al mattino si inforna.

Spettacolo! ( come dice sempre Vittorio).

Veramente da provare.

Baguette a mezzo impasto di Adriano

Le ricette di Adriano, blog profumodilievito - si sa - sono una garanzia.

Questa poi e' una ricetta di baguette che da un pane talmente gustoso e prelibato che a volte evito di prepararlo da quanto e' buono.

Finisce subito.

Non e' particolarmente complicato, ma solo un po' lungo e come risultato da una baguette davvero speciale: una bella crosticina croccante, una alveolatura media e una mollica con una sofficità davvero fantastica.

Per i tagli e la formatura ho guardato sui vari tutorial su youtube, uno dei migliori si chiama "Baguette Shaping with Ciril Hitz", e si trova qui.

Provatelo!

Bocconcini di pane velocissimo senza impasto

La ricetta e' presa dal blog di Vivalafocaccia, del mitico Vittorio Viarengo, leggermente modificata in alcuni punti, ad es. per l'uso di farina 00 e integrale in quanto non amo la farina 0, usata invece da Vittorio.

E' un pane che non si impasta, ad alta idratazione e il procedimento per sviluppare il glutine e le alveolature e' molto semplice con un risultato davvero ottimo.

Vittorio con questo impasto ha proposto le stecche di pane, una sorta di focaccia leggera con sopra verdure o olive. Io invece ne ho fatto baguette e piccoli bocconcini con i semi.

Il pane ha una crosticina sottile e croccante, l'alveolatura e' davvero bellissima e la mollica e' soffice e digeribile. In più' e' anche velocissimo!

Le dosi sono per circa 3 baguette o una quindicina di bocconcini.

Panini soffici da buffet al kamut

Per una festa di compleanno, un battesimo, una cerimonia, questi sono i panini perfetti.

Sono un po' impegnativi, ma il risultato e' sicuramente strepitoso.

Sono morbidissimi, con una leggera crosticina leggermente friabile che li mantiene perfetti per un paio di giorni.

Spalmati con un velo di maionese (vedi la mia ricetta qui) si farciscono con salumi tipo salame milanese o speck, oppure con salmone affumicato.

Sono semplicemente meravigliosi, uno tira l'altro.

La ricetta e' tratta dal blog di Adriano Profumodilievito, la ricetta originale si trova qui. Questa e' la mia versione modificata, decisamente meno dolce e con lievitazione in frigo, per cui si possono fare la sera e cuocere al mattino.

Come resistere alla tentazione di provarli, con cio' che ispira al momento la fantasia?

Aspetto i vostri commenti, anche in privato...

Per circa 50 panini monoporzione:

500 gr di farina (meta' kamut, meta' manitoba)

250 ml di latte + 1 cucchiaino

100 gr di uova intere sbattute

65 gr di burro tipo bavarese

25 gr di zucchero

12 gr di sale

5 gr di lievito madre in polvere

4 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di malto

Preparazione:

Nella ciotola dell'impastatrice, frusta flexi, mescoliamo il di latte tiepido, il malto, i lieviti e 250 gr di farina. Copriamo la ciotola e lasciamo gonfiare per un paio d'ore.

Riprendiamo l'impasto, mettiamo la frusta k e diamo una mescolata aggiungendo un paio di cucchiai della farina rimanente.

Dividiamo l'uovo sbattuto in 20 gr (che lasceremo da parte) e 80 gr (che useremo nell'impasto).

Quando la massa inizia a incordarsi aggiungiamo 40 gr di uovo sbattuto, subito dopo meta' zucchero e un paio di cucchiai di farina. 

Lasciamo andare l'impastatrice fino a quando l'impasto sara' quasi rincordato e a questo punto inseriamo altri 40 gr di uovo rimanente, il resto dello zucchero e la farina a cucchiaiate. 

Quando l'impasto e' ancora morbido e prima di finire l'inserimento della farina uniamo il sale.

Appena la massa sara' nuovamente rincordata aggiungiamo il burro a fiocchetti, curando di non perdere l'incordatura.

Facciamo incordare bene a velocita' tra 1,5 e 2, quindi sostituiamo la frusta k con il gancio.

Alla stessa velocita' precedente facciamo incordare l'impasto, che diventera' liscio e semi lucido:

Togliamo dalla ciotola e trasferiamo sulla spianatoia leggermente infarinata, formando una palla con un movimento delle mani a "scodella".

Lasciamo riposare una mezz'oretta, quindi tagliamo in pezzature da 15 gr e avvolgiamo strettamente  a palla.

Sistemiamo le palline di impasto in una teglia, copriamo con pellicola e lasciamo in frigo tutta la notte (8-12 ore).

Al mattino tiriamo fuori l'impasto, facciamo arrivare a temp. ambiente e aspettiamo che gonfino. Dovranno quasi raddoppiare.

Riprendiamo i 20 gr di uovo, aggiungiamo il cucchiaino di latte e sbattiamo con una forchetta.

Con un pennellino da dolci spennelliamo tutta la superficie delle pallette con la miscela di uovo e latte.

Se piace possiamo aggiungere sulla superficie anche semi di sesamo, papavero o lino.

Inforniamo a 190 gradi per circa 12-14 minuti.

Il risultato è questo che si vede in foto: alveolatura piccola, panino dal colore miele dorato e profumino da svenire :-))

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 

Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.

Grazie!

Baguette semi integrale ai 5 cereali

Questa ricetta si rifa' alla baguette a mezzo impasto del sito di Adriano profumodilievito, ma utilizzando la pasta di riporto invece del poolish e con 0,5 gr di lievito di birra invece che i 5 previsti nella ricetta originaria.

La preparazione puo'essere fatta in giornata, iniziando al mattino, oppure il giorno prima se si preferisce fare maturare l'impasto in frigo.

E' un pane con una bella crosticina croccante, decisamente molto gustoso e profumato, estremamente digeribile e con una alveolatura davvero perfetta (per i miei gusti, ovviamente!! :-))

La preparazione e' un po' lunga e con diversi passaggi, ma per una cena speciale ne vale davvero la pena: e' uno dei pani piu' buoni che abbia mai preparato e assaggiato.

Ingredienti:

100 gr di Pasta di riporto rinfrescata il giorno precedente (con 1:2 acqua e 1:1 farina)

0,5 gr di lievito di birra

200 gr di farina di segale ai 5 cereali

200 gr di semola rimacinata

100 gr di manitoba

350 gr circa di acqua tiepida

11 gr di sale

Facoltativo:

1 cucchiaino di lievito madre in polvere (migliora il gusto e la croccantezza, anche se c'e un po' di lievito di birra.

Preparazione:

Sciogliamo la pasta di riporto spezzettata e il lievito di birra in 100 gr di acqua (presa dal totale) nella ciotola dell'impastatrice ( frusta a k).

Quando e' abbastanza sciolta (non diventera' mai liquida, ma si formera' un liquido lattigginoso), aggiungiamo il resto dell'acqua, quindi piano piano meta' farina in modo tale di dare alle polveri il tempo di idratarsi e, se lo usiamo, il cucchiaino di lievito madre in polvere.

Aggiungiamo il sale e facciamo girare la macchina finche' e' ben amalgamato.

Aggiungiamo quindi il resto delle farine e facciamo girare la frusta  finche' l'impasto si incorda.

Inseriamo il gancio e facciamo girare finche' l'impasto si incorda, quindi copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio in forno spento con la luce accesa (ci vorranno circa 6-8 ore, dipende da quanto e' arzilla la pasta di riporto). 

(Questa fase la possiamo anche fare tramite frigo, in questo caso ci vorranno almeno 12 ore, in contenitore ermetico leggermente unto di olio EVO. Una volta lievitato dovremo quindi lasciarlo fuori dal frigo fino a che avra' raggiunto la temperatura ambiente (2 orette).)

Se invece decidiamo di lasciare l'impasto a lievitare nel forno, quando l'impasto avra' lievitato rovesciamolo sulla spianatoia infarinata, stendiamolo a quadato senza pressare troppo (cerchiamo di allargarlo da sotto con dita e polsi infarinati) e facciamo 2 volte le pieghe a portafoglio.

Facciamo riposare un'altra oretta, quindi ripetiamo l'operazione altre due volte (in totale la pasta riposera' circa 3 ore, a campana oppure sotto pellicola).

Spezziamo l'impasto in 3 o 4 pezzi, a seconda della grandezza delle baguette che si vogliono ottenere.

Arrotondiamo e lasciamo riposare ancora una mezz'ora.

Trascorso il riposo prendiamo ciascuna sfera, ribaltiamola con la chiusura in alto, schiacciamo delicatamente a forma circolare e arrotoliamo a baguette, ossia tracciamo un ipotetico diametro verticale nel cerchio di pasta  e  arrotoliamo i due bordi del cerchio ai lati del diametro opposti tra loro fino a formare due salsicciotti che si uniranno sul diametro immaginario.

A presto una foto o un disegno, e' molto piu' facile e farsi che a dirsi.

Allunghiamo le forme, mettiamole a lievitare ancora per l'ultima volta in un canovaccio ben infarinato (in genere metto semola), chiudiamolo e ricopriamo di pellicola.

Facciamo lievitare ancora un po' (mezz'ora-un'ora dovrebbe bastare).

Ricordiamoci che i filoni saranno pronti quando dando un colpetto all'impasto con un dito, facendolo affondare leggermente, la pasta tornerà gradatamente alla sua forma originaria.

Accendiamo il forno a 240 - 250 gradi. 

Se abbiamo la paletta abbastanza lunga rovesciamo i filoni sulla suddetta, ben infarinata, facciamo i tagli e sistemiamoli sulla teglia rovente, quindi mettiamo subito in forno, per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 15 minuti.

Se si preferisce una crosta croccante e corposa occorre cuocere in modalita' ventilata per tutto il tempo.

Se si preferisce la crosticina piu' leggera e meno spessa useremo il metodo statico e dovremo spruzzare acqua fredda in forno per i primi minuti, bastera' un semplice spruzzino.

Grissini friabili con pasta di riporto

Questo e' un altro utilizzo della pasta di riporto avanzata, o, per chi la usa, della pasta madre.

Sono grissini dalla consistenza leggera e piuttosto friabili, ma attenzione: possono provocare dipendenza ... 

Per circa una teglia di grissini.

Ingredienti:

150 gr di pasta di riporto (meglio se rinfrescata la sera prima)

120 gr farina (1/3  fumetto di mais, ossia finissima e il resto farina 0  )

50-60 gr circa di acqua 

50 gr di burro morbido ma non in pomata 

1 cucchiaio di olio EVO + quello per spennellare l'impasto

1 cucchiaino di sale fino  

Sale grosso da spolverizzare con un macina pepe, q.b.

Preparazione:

Spezziamo la pasta di riporto ( la p.m.) nel vaso della planetaria e sciogliamola con l'acqua, frusta k velocita' 1-1,5 per 4-5 minuti. Aggiungiamo la farina, quindi il sale e il burro in piccoli fiocchi. Per ultimo l'olio. L'impasto rimane morbido ma non appiccicoso.

Stendiamo l'impasto in un panetto rettangolare il piu' regolare possibile, di altezza 1 cm e un lato di circa 15 cm (l'altro lato non l'ho misurato, ma verra' di conseguenza).

Spennelliamo un foglio di carta forno con olio EVO e spolverizziamo con farina di mais del tipo finissimo e sale macinato ( se non l'abbiamo possiamo usare la semola), adagiamo il panetto e spennelliamo la superficie del panetto con olio EVO.

Spolveriamo bene con la farina e infine con il sale (che evitera' alla superficie di seccarsi)' quindi disponiamo in una teglia a bordi alti, che ricopriremo con pellicola. 

In questo modo la pellicola non sara' a contatto con il panetto, che potra' lievitare liberamente.

Lasciamo lievitare quasi al raddoppio ( e qui i tempi dipendono da diversi fattori, primo di tutti la temperatura, ma anche la vivacita' della pasta di riporto/madre, etc).

Quando vediamo che il panetto si e' gonfiato, prepariamo i grissini: tagliamo una fettina lungo il lato da 15 e tiriamo i bordi con le dita.

La pasta si allunghera' facilmente e, cercando di non spezzarli, facciamo arrivare la lunghezza fino alla dimensione della nostra teglia forno.

Dopo aver fatto i primi vedremo quale dovra' essere lo spessore ideale per tagliare la fettina di impasto.

Accorgimenti: Se si spezza un grissino non cerchiamo di recuperarlo attaccandolo ad altri pezzetti, ne perderebbe in friabilita'.

Inforniamo a 220 gradi per una decina di minuti o finche' sono belli dorati.

Crackers friabili con pasta di riporto

Che bonta' in crackers fatti in casa!

Non sono sfogliati come quelli comprati, ma sono molto friabili e saporiti, uno tira l'altro.

Quando usiamo la pasta madre o la pasta di riporto, capita di doverla rinfrescare e quindi succede di averne in avanzo: questa e' un'ottima ricetta per non buttarne gli avanzi.

Questa dose e' per una teglia di crackers.

Con lo stesso impasto, con qualche piccolo accorgimento, si possono fare ottimi grissini friabili.

La ricetta si trova nel blog, qui (Grissini friabili  con pasta di riporto).

Ingredienti:

150 gr di pasta di riporto rinfrescata la sera prima 

120 gr farina (1/3  fumetto di mais, ossia finissima e il resto farina 0  )

50-60 gr circa di Acqua 

50 gr di burro morbido ma non in pomata 

1 cucchiaio di olio EVO + quello per spennellare l'impasto

1 cucchiaino di sale fino  

Sale grosso da spolverizzare con un macina pepe, q.b.

Preparazione:

Spezziamo la pasta di riporto nel vaso della planetaria e sciogliamola con l'acqua, frusta k velocita' 1-1,5 per 4-5 minuti. Aggiungiamo la farina, quindi il sale e il burro in piccoli fiocchi. Per ultimo l'olio. L'impasto rimane morbido ma non appiccicoso.

Lasciamo riposare la pasta per un paio d'ore (anche 3), avvolta a palla in un recipiente chiuso con pellicola finche' lievita un po', quindi stendiamola sottile in mezzo a due fogli di carta forno, dentro una teglia. 

Togliamo il foglio superiore, spennelliamo con olio EVO e tagliamo i crackers a quadretti. 

Spolverizziamo con del sale grosso messo nel macinapepe (in questo modo il sale restera' piu' grosso del fino ma non in pezzetti). Il sale impedira' alla pasta di seccarsi. 

Facciamo lievitare un'oretta, quindi cuociamo in forno per 10-15 min a 220 gradi, in modalita' ventilata. A meta' cottura facciamo uscire un po' di vapori di lievitazione. 

Il tempo di cottura dipende da quanto piacciono cotti: noi li preferiamo ben dorati, quasi scuri...

Pane di semola di grano duro con pasta di riporto

Questo pane, squisito, profumato, spettacolo, è fatto con la ricetta del Maestro Adriano, del blog profumodilievito. 

La ricetta originale si trova qui.

L'ho adattata alle esigenze del mio forno, per avere una crosta dorata e croccante.

Ingredienti:
farina di semola di grano duro rimacinata 500gr
acqua circa 400gr
lievito fresco 6gr
pasta di riporto rinfrescata 200 gr

sale, 12 gr

Preparazione
La sera prima di panificare rinfreschiamo  il riporto con % 80 di acqua, ossia per capirci, su 100 gr di pasta di riporto usiamo 100 gr di farina e 80 gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia.

Sarà piuttosto morbido.

Mettiamo nel barattolo chiuso e lasciamo in frigo fino al mattino dopo.

Il mattino dopo prepariamo il pane:

Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 4gr di lievito, copriamo.

Aspettiamo che gonfi e si sieda leggermente (ci vorranno un paio d’ore), poi uniamo l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il resto del lievito, e ¾ di farina. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. 1. Uniamo subito il sale e poco dopo la rimanente farina. Dopo un paio di minuti aumentiamo a vel. 1,5 e lasciamo che incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per una decina di minuti, rovesciando di tanto in tanto l’impasto su se stesso.
Alla fine dovrà presentarsi bene incordato, liscio e tendente al lucido.

Lasciamo puntare l’impasto a campana per 40’, poi facciamo due piegature semplici, a portafoglio rigirando di 90 gradi l'impasto, quindi copriamo a campana.
Dopo 15’ avvolgiamo con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serriamo l'impasto senza sforzare eccessivamente.

Mettiamo la pagnotta su un canovaccio ben infarinato, con la chiusura dell'impasto verso l' alto, richiudiamo il canovaccio sul pane, copriamo con pellicola e facciamo lievitare a 26° (forno con luce accesa).

Quando sarà raddoppiato o poco piu' (ci vorrà un'oretta), rovesciamo la forma su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandoci con il canovaccio.

Quindi infariniamo, (io qui ho messo anche un po' di farina gialla di polenta) facciamo alcuni tagli ed inforniamo a 250° vaporizzando un po' d'acqua con uno spruzzino.
Ogni 3 minuti, per tre volte, vaporizziamo un po' d'acqua.
N.B. Il Maestro nella prima fase della cottura promuove il forno in modalità statica, io invece, dopo vari tentativi, ho deciso di usarlo in ventilato altrimenti la crosta non viene croccante ma rimane morbida. 
Ognuno deve trovare l'ottimizzazione nel proprio forno, basterà fare un paio di tentativi.

Il pane di grano duro prima di essere infornato

Dopo questi primi 10’ riduciamo a 220°, apriamo una fessura del forno per 2’ per fare uscire il vapore (oppure mettiamo ora la funzione ventilata).

Chiudiamo il forno, abbassiamo la T a 200° e proseguiamo la cottura per 10’.

Abbassiamo  a 180° (ca. 10' -15’). 
Lasciamo intiepidire nel forno spento, poi facciamo raffreddare in verticale fuori dal forno.

Il pane di semola con pasta di riporto

La cottura va adattata alle esigenze di ogni forno, quindi controlliamo la doratura e la cottura dopo i primi 15-20 minuti.

Il pane di semola con pasta di riporto: la mollica